6 июня – День пончика: о секретах лакомства рассказали специалисты ЦОК АПК

Ежегодно в первую пятницу июня отмечается Всемирный день пончика. В этом году он приходится на 6 июня. Печеное колечко с начинкой и без нее является любимым лакомством у разных народов мира. Его история насчитывает более 200 лет. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали об истории этого продукта и о том, какие лабораторные исследования он проходит, прежде чем попасть на полки магазинов.

История «съедобного колечка»

Есть несколько версий появления пончика. По одной, в его основе – иудейская традиция приготовления ритуальных булочек. По другой, пончики ели во время празднования окончания зимы в Древнем Риме. Сначала выпечка была несладкой, но позже в нее стали добавлять сахар.

Сегодня это любимая выпечка во многих странах. В Норвегии аналог пончика называется «смуллтринг», в Германии – «берлинер», в Японии – «ап сан», в Испании – «чуррос», в Индии – «пикаронес». В Петербурге любят пышки, а в Москве – пончики. В СССР их пекли строго по ГОСТу из простого набора продуктов (мука пшеничная 1 сорта, яйцо, масло сливочное, дрожжи, сахар, соль, масло растительное). Это были пышные колечки с хрустящей корочкой и пористым мякишем.

– Пончики бывают дрожжевые и бездрожжевые, когда тесто разрыхляется с помощью соды или пекарского порошка, – говорит главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова. – Если использовать дрожжи, то их нужно заранее подготовить. Пончики на разрыхлителе можно приготовить быстрее, но для усиления вкуса понадобится побольше молочных продуктов – кефира, простокваши или нежирной сметаны, масла и яиц. А сахара много не надо, иначе выпечка быстро подрумянится, а тесто внутри не приготовится.

Вкус зависит от качества ингредиентов

Самый важный ингредиент для любой выпечки, в том числе и для пончиков – мука, как правило, пшеничная. В муке высшего сорта содержится до 16 % белка, поэтому она подходит практически для любых изделий – от хлеба и тортов до лапши.

– Пшеничная мука высшего сорта производится из рафинированного зерна, в результате чего получается более тонкая текстура и низкое содержание белка, – отмечает Ольга Широкова. – Первый сорт – мука, где содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, поэтому она темнее. Второй сорт – это грубый помол с добавлением отрубей. Обойная или цельнозерновая мука содержит около 90-95% зерна, тесту из нее перед выпечкой надо отстояться 30 минут.

Также различают типы пшеничной муки. Хлебная мука содержит больше белка по сравнению с другими видами и лучше подходит для выпечки хлебобулочных изделий. Глютен в ней придает им воздушную текстуру. Кондитерская мука содержит меньше белка и обеспечивает выпечке нежную и влажную текстуру. Есть макаронная мука, которую изготавливают из твердых сортов пшеницы.

Чтобы получилась качественная и безопасная выпечка, ингредиенты для нее проверяют в лаборатории.

– Исследования проводятся на соответствие требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и требованиям стран-импортеров. Специалисты определяют органолептические свойства муки, такие как вкус, цвет и запах, выявляют процент влажности, наличие примесей крупность помола и т.д. Помимо этого, необходимо исследовать муку на показатели безопасности. Среди них зараженность вредителями, плесенью, содержание микотоксинов, радионуклидов, тяжелых металлов и других опасных веществ, – отметила главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Секреты приготовления

Пончики делятся на 3 вида: кольцо, шарик и «подушечка». Способ придания формы тесту зависит от его консистенции – мягкое для пышки формуют руками или выкладывают в горячее масло ложкой. Более плотное раскатывают и вырезают круги или кольца. Чтобы тесто не прилипало, смазывайте руки и рабочую поверхность растительным маслом и не используйте муку.

– Для жарки подойдет подсолнечное, кукурузное, рапсовое или смесь этих масел, а также понадобится фритюрница или сотейник, – поясняет эксперт. – Его должно быть в 2 раза больше веса теста, чтобы пончики свободно плавали, иначе жир будет впитываться в них. Масло нагревают на среднем огне до 160-180 градусов. В недостаточно разогретом фритюре пончики будут долго готовиться и впитывать жир, а в слишком горячем – быстро подрумянятся, но внутри останутся сырыми.

Проверить температуру масла можно с помощью термометра или опустить корочку хлеба. Если вокруг нее образовались мелкие пузырьки, то оно достаточно прогрелось. Пончики готовятся быстро, их нужно поворачивать, чтобы равномерно пропеклись. Затем выложить на сито или бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Их можно обвалять в сахарной пудре, покрыть глазурью, помадкой или начинить грибами, творогом, кремом, вареньем.

Интересное о пончиках

Самый большой пончик, который весил 3,5 тонны и в диаметре составлял 6 метров, занесен в Книгу рекордов Гиннесса. В Новой Зеландии в 2007 году был возведен памятник фиолетово-розовому пончику. А старейшая московская пончиковая, которая открылась в 1952 году рядом с усадьбой «Останкино», до сих пор работает.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.