Болотная жемчужина: специалисты ЦОК АПК рассказали о полезных свойствах клюквы и ее лабораторных исследованиях

Среди сокровищ дикой природы северного полушария особое место занимает уникальное растение семейства вересковых – клюква, низкорослый вечнозеленый кустарник, облюбовавший заболоченные территории.

Эта маленькая круглая ягода, известная своими мощными антисептическими свойствами, впервые упоминается в русских письменных источниках в XVI столетии на страницах Домостроя. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали о том, чем полезна клюква, кому ее нельзя, а также о том, какие лабораторные исследования она проходит перед попаданием в розничные торговые сети.

Научное название oxycoccus отражает её характерный кислый вкус и шарообразную форму. Народная фантазия наградила это растение множеством поэтичных имён: веснянка, живица, подснежница, а также «болотный виноград» и «медвежья ягода». Особенно распространённым было название «журавиха» – изящные цветы растения своей формой вызывали ассоциации с длинными шеями и тонкими клювами журавлей.

Существовало поверье, что сбор клюквы до 13 сентября неприемлем – «Зелену ягоду брать — тьме угождать». Российский император Петр I был ее ярым ценителем. А по легендам коренных американцев, клюква появилась в местах кровопролития храбрецов, сражавшихся с мифическими исполинами.

Сбор этих ценных ягод происходит в завершающий период осени. В российских регионах эту ягоду добывают преимущественно в северных и центральных территориях, включая Дальневосточный регион. Она произрастает в заболоченных участках, тундровых зонах и лесах европейской России, сибирских просторах, а также на Камчатке и Сахалине. Среди наиболее известных мест сбора выделяются Карелия, Архангельская, Ленинградская, Вологодская и Тверская области, а в Сибири — Томская область, славящаяся обширными болотами и кислыми почвами, которые так любит клюква.

Ягоды клюквы широко используются в кухнях разных стран и промышленном производстве продуктов питания. Из этих кисловатых плодов создают разнообразные напитки, десерты и приправы, дополняющие мясные и рыбные деликатесы. Клюква также становится ингредиентом многочисленных кулинарных изделий – от свежих салатов до выпечки.

Традиция использования клюквы уходит корнями в глубокую древность, задолго до появления европейских поселенцев в Америке. Коренные американские народы не только употребляли дикорастущую клюкву в пищу, но и заваривали из неё напитки, а также применяли как натуральный краситель. Промышленное культивирование клюквы стартовало примерно в 1850-х годах.

Различия между американской и дикорастущей клюквой

Существует два основных типа клюквы: американская крупноплодная (Oxycoccus macrocarpus) и дикорастущая болотная (Oxycoccus palustris). Промышленное культивирование в США, Канаде и других странах сосредоточено на американском виде. Для коммерческого выращивания этой разновидности разработаны специальные сорта и методики возделывания. Родиной крупноплодной клюквы считается Северная Америка. Это небольшое кустарниковое растение достигает высоты примерно 20 сантиметров. Её плоды значительно крупнее — диаметром до 2,5 см, характеризуются прочной оболочкой и содержат множество воздушных полостей внутри.

Крупноплодная клюква отличается более сбалансированным вкусом с пониженной кислотностью, что делает её идеальной для изготовления сухофруктов, пюре и других кулинарных составляющих. Эти ягоды демонстрируют превосходную сохранность и преимущественно реализуются в торговых точках под маркетинговым названием «садовая клюква». Однако сочность крупноплодных разновидностей оставляет желать лучшего, а вкусовой профиль сока недостаточно интенсивен. Для приготовления аутентичного клюквенного напитка необходимо включить в состав определённое количество болотной клюквы.

Целебные свойства ягоды

Клюква — идеальный выбор для тех, кто следит за фигурой, благодаря низкой энергетической ценности. Порция в 100 граммов свежих ягод обеспечит организм лишь 26 килокалориями. Это количество ягоды включает 0,4 г белков, 0,1 г жиров и 6,8 г углеводов. Энергетическая ценность преимущественно формируется за счет сахаров. Дополнительным преимуществом является наличие 4,6 г растительной клетчатки, способствующей нормализации работы желудочно-кишечного тракта и контролю массы тела.

— Эта ягода представляет собой настоящую сокровищницу минералов: она насыщена калием, фосфором и кальцием. Впечатляет также содержание железа, марганца, меди и молибдена. В меньших концентрациях присутствуют бор, кобальт, олово, йод, никель, серебро, хром, титан, цинк и другие ценные микроэлементы, — рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Клюква – мощный природный энергетик, который может заменить традиционные стимуляторы вроде кофе. Комбинируя клюквенный сок с медом и шиповником, вы получите напиток, способный эффективно бороться с утомлением и восстанавливать жизненные силы.

Богатый биохимический состав этой ягоды, включающий витаминный комплекс (A, группы B, C) и натуральные сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, сорбит), делает клюкву универсальным целебным средством. Она не просто лечит конкретные недуги, но и комплексно оздоравливает весь организм, поддерживая его функции на оптимальном уровне.

Исследования подтверждают благотворное влияние клюквы на пищеварительную систему. Эта ягода стимулирует секрецию желудочных и панкреатических ферментов, что делает её ценным продуктом для людей с повышенной кислотностью и воспалительными процессами в поджелудочной железе. Кроме того, клюква обладает диуретическими и антибактериальными свойствами, оказывая положительное воздействие при заболеваниях почек, включая пиелонефрит.

Богатая аскорбиновой кислотой клюква также служит эффективным средством для укрепления иммунной системы. Регулярное включение этой ягоды в рацион способствует активизации защитных механизмов организма и повышению его сопротивляемости к различным инфекциям. Для борьбы с простудными заболеваниями эффективно использовать напитки и морсы. Приготовленные из клюквы сиропы и соки помогают снижать жар, устранять воспаление и укреплять организм. Эти целебные напитки также незаменимы при лихорадочных состояниях и воспалениях – они способны уменьшить температуру тела и ослабить неприятные проявления болезни. При воспалении горла рекомендуется употреблять данную ягоду вместе с медом.

Кроме того, напитки из этого природного средства активно противодействуют размножению вредоносных микроорганизмов, демонстрируя выраженные антибактериальные свойства.

Исследования показывают, что употребление клюквы способствует ускоренному восстановлению поврежденных тканей и заживлению ожогов благодаря рекордной концентрации фенола, который эффективно уничтожает бактерии. Однако, несмотря на богатый витаминно-минеральный состав, медицинские специалисты рекомендуют ограничивать потребление этой ягоды. Оптимальной дневной дозой считается около 100-150 г свежих ягод, примерно 30 г сушеной клюквы или 250 мл натурального сока из этой ягоды.

Помимо рекомендуемой порции, допустимо побаловать себя десертом с клюквой или мясным блюдом, приготовленным с добавлением этих кисловатых ягод.

Потенциальные риски употребления клюквы

Как и другие ягоды, клюква может вызывать негативные реакции при наличии аллергии или особой чувствительности организма.

Следует избегать сочетания клюквы с продуктами, богатыми щавелевой кислотой. Такая комбинация способствует интенсивному образованию солевых отложений в моче, что повышает риск формирования камней в почках.

Пациентам с язвенными поражениями желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритами с повышенной кислотностью следует исключить клюкву из рациона из-за высокой концентрации аскорбиновой кислоты. При патологиях печени употребление этой ягоды требует предварительной медицинской консультации, поскольку она может спровоцировать рецидив заболевания.

Высокая кислотность клюквы негативно влияет на зубную эмаль, что особенно опасно для людей с её истончением. Рекомендуется всем после употребления свежих ягод полоскать ротовую полость водой для минимизации воздействия кислот на зубы.

Диабетикам рекомендуется быть осторожными с этой ягодой. Особое внимание нужно уделять напиткам из клюквы – морсам и киселям, так как они часто содержат значительное количество сахара.

Пациентам, принимающим антикоагулянты, необходимо проявлять осмотрительность. Клюква, как и брусника, способна усиливать действие этих медикаментов, что может привести к повышенной кровоточивости из-за взаимодействия с лекарственными средствами.

Происхождение клюквы, представленной на российском рынке

Рынок клюквы в нашей стране преимущественно формируется из дикорастущих ягод, собираемых индивидуальными сборщиками на болотистых территориях. Эти ягоды достигают потребителя через цепочку посредников. Процесс начинается с приобретения мелких партий у собирателей в деревнях, затем эти партии консолидируются для оптовой реализации.

Индустрия сбора диких ягод характеризуется низкой предсказуемостью из-за значительных колебаний урожайности диких растений. Это затрудняет точную оценку масштабов отрасли, которая предположительно производит от 2 до 6 тыс. т продукции ежегодно.

В России существует лишь несколько компаний, специализирующихся на культивировании клюквы. Один значительный производитель находится в Костроме, где выращенные ягоды используются для создания спиртных напитков. В Архангельской области тоже развивается промышленное выращивание болотной клюквы, а также некоторые мелкие фермеры начинают осваивать это направление.

Что касается ввоза свежей клюквы в Россию, цифры скромные – всего 500-1000 тонн ежегодно, причем доминирующая часть (свыше 80%) поступает из соседней Беларуси. Грузия также является заметным поставщиком клюквы на рынке. В глобальном масштабе лидерами по выращиванию этой ягоды считаются Соединенные Штаты, Канада, Чили, а также Турция и Азербайджан.

Стоит помнить, что вся поступающая из-за рубежа пищевая продукция должна пройти карантинные фитосанитарные исследования. В случае клюквы, специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» обращают особое внимание на такой карантинный патоген как Вязкая гниль черники (Diaporthe vaccinii Shear). Это грибковое заболевание ягодных растений, в основном голубики, клюквы, брусники и черники. В этом году специалисты Россельхознадзора и подведомственных ему учреждений выявили два случая заражения ввозимой импортной продукции этим организмом.

Советы по выбору качественной ягоды

Местный урожай клюквы, собираемой в промышленных масштабах, тоже тщательно исследуются в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» по показателям качества и безопасности, в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 33309-2015 «Клюква свежая. Технические условия», который устанавливает требования к качеству и безопасности свежих ягод клюквы дикорастущей (четырёхлепестковой и мелкоплодной) и культивируемой для реализации. Стандарт также включает информацию о рекомендуемых условиях и сроках хранения ягод.

— В частности, клюква, как и другие ягоды лесного происхождения, может накапливать радионуклиды из почвы, такие как стронций-90 и цезий-137. Поэтому всю поступающую на прилавки официальных торговых точек ягоду обязательно исследуют на содержание этих радиоактивных элементов, — поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Для замороженной клюквы актуален ГОСТ 33823-2016 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия». Он устанавливает общие технические условия для быстрозамороженных фруктов и ягод, определяя требования к их качеству, внешнему виду, физико-химическим показателям, а также правила их приемки. Стандарт описывает различные виды дефектов, такие как механические повреждения, наличие вредителей, и устанавливает допустимое количество таких фруктов в зависимости от сорта продукта.

Рекомендуется приобретать свежие болотные ягоды клюквы у проверенного сборщика, чья гигиеническая практика не вызывает сомнений. При отсутствии такой возможности, оптимальным выбором станет замороженная клюква в упаковке из магазина. Этот продукт обычно уже подготовлен к использованию – отсортирован и очищен. Доступность такой клюквы не зависит от времени года. На российском рынке представлено несколько надежных производителей данного продукта.

— Клюква на развес, особенно перезрелая и поврежденная, с выделившимся соком, подвержена образованию плесени. Перед употреблением такие ягоды требуют тщательной сортировки и промывания. В процессе обработки придется не только избавиться от части продукта, но и смириться с тем, что оставшиеся ягоды после мытья утратят значительную долю сока и ценных микроэлементов, — считает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

При покупке свежих диких ягод клюквы рекомендуется промыть их перед замораживанием для сохранения сока. Если мыть клюкву после размораживания, можно потерять до половины сока и значительную часть питательных веществ.

Особенности хранения

Между крупноплодной и болотной клюквой существует значительная разница в применении. Для приготовления домашнего морса идеально подходит именно болотная разновидность благодаря своей сочности. Крупноплодная клюква, обладая меньшим содержанием влаги, прекрасно подходит для сушки, превращаясь в превосходный продукт. Напротив, сушка болотной клюквы нерациональна – после обработки от сочной ягоды остаётся лишь тонкая кислая оболочка.

При соблюдении надлежащих условий хранения клюква долгое время сохраняет не только свои полезные качества, но и изумительный вкус.

Как сохранить клюкву надолго? Существует несколько распространенных методов консервации этой ягоды: можно её заморозить, засушить или обработать сахаром.

Замораживание считается самым доступным и эффективным способом сохранения клюквы на зиму. Для этого чистые ягоды помещают в пластиковый пакет, плотно закрывают и отправляют в морозильник. Рекомендуется фасовать клюкву порционно для удобства использования. С переспелыми ягодами нужно действовать иначе: сначала распределите их в один слой на противне и заморозьте, а затем уже распределите по пакетам. При соблюдении температурного режима -18°C клюква сохранит свои свойства до 12 месяцев.

Консервация ягод в сахаре – отличная альтернатива для длительного хранения. Подготовьте стерилизованную сухую емкость и распределите клюкву слоями, щедро пересыпая сахарным песком. Завершите процесс дополнительным сантиметровым слоем сахара и герметично закройте пластиковой крышкой. Потрясите контейнер для равномерного распределения компонентов. Обязательно держите заготовку в условиях холодильника – она сохранит свежесть до месяца.

Интересно, что эта сладкая консервация может трансформироваться в изысканное лакомство. Просто пропустите засахаренные ягоды в блендере, а затем протрите через мелкое сито для создания идеально гладкой текстуры. Для создания смеси, соедините одинаковое количество пюре и сахарного песка, основательно размешивая. Оставьте состав на сутки при обычной температуре, позволяя сахару полностью исчезнуть в массе. Затем распределите по контейнерам, закройте и поместите на хранение в холодное место.

Высушенная клюква идеальна для добавления в выпечку и напитки, хотя полезные вещества в ней значительно сокращаются. Сушку можно проводить с использованием духового шкафа, специального прибора или естественным способом на открытом воздухе. Из-за особой прочности кожицы клюквенных ягод, перед помещением в духовку их необходимо кратковременно опустить в кипящую воду, после чего обсушить тканью и расположить на поверхности, покрытой бумагой для выпечки.

Затем ягоды помещают в предварительно нагретую до 95 градусов духовку. Спустя десять минут температуру уменьшают до 65 градусов и продолжают процесс сушки при открытой дверце. Высушенные ягоды можно хранить в стеклянных контейнерах в сухом помещении на протяжении года.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.