День пельменей: эксперты ФГБУ «ЦОК АПК» дали советы по выбору качественного продукта

Пельмени – традиционное блюдо русской кухни, хотя их аналоги есть у многих народов. Однако именно в России, в Ижевске, который считается столицей этого изделия, появился Всемирный день пельменей, отмечаемый 18 февраля.

История и традиции

Пельмени вошли в русскую кухню около 600 лет назад, став символом семейного очага и благополучия. Их название происходит от угро-финских слов «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб), что буквально означает «хлебное ушко». Похожие блюда есть и у других народов – в Японии, Китае, Корее, Средней Азии, Монголии, Калмыкии, Бурятии, Германии, Италии. Аналоги пельменей – манты, хинкали, буузы, бериги, момо, чучвара, равиоли, маульташены, колдуны, вареники и кропкакор.

Качество и состав

Пельмени – сытное блюдо (около 170 ккал на 100 г), богатое белками, жирами и углеводами. Для их приготовления используют натуральные продукты: пшеничную муку, яйца, воду и фарш (мясной, рыбный, овощной или с зеленью). Однако некоторые производители добавляют в состав дешевые заменители: клетчатку, крахмал, растительный белок или яичный порошок. Насторожить должны и такие формулировки, как «приправы» или «вкусоароматические добавки», которые могут скрывать усилители вкуса и искусственные ароматизаторы.

Качество фарша

Качество и вкус пельменей на 90% зависят от фарша. Согласно нормативным документам, массовая доля мясного фарша должна составлять не менее 50% от веса пельменя, а толщина теста – не более 2 мм. На упаковке указывается категория продукта:

• Категория Б: массовая доля мышечной ткани мяса – 60–80% (например, пельмени «Говяжьи», «Элитные», «Телячьи»).

• Категория В: массовая доля мышечной ткани мяса – 40–60% (например, «Домашние», «Русские», «Сибирские», «Свиные»).

Если в составе указано «мясо птицы механической обвалки», это означает, что фарш состоит из костей, кожи, жира и хрящей с минимальным содержанием мяса. Такие пельмени лучше не покупать.

В соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», допускается использовать ограниченное количество пищевых добавок – это вещества для обработки муки, предназначенные для ее улучшения хлебопекарных качеств или цвета, и антиокислители (аскорбиновая кислота или ее соль, экстракт розмарина или зеленого чая).

Лабораторные исследования

– В аккредитованных лабораториях проверяют на качество и безопасность два главных ингредиента пельменей: муку и мясной фарш, – рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Так, мука исследуется на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Мясо же исследуется согласно требованиям технических регламентов Таможенного (Евразийского экономического) союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021).

Исследования мясного фарша включают в себя микробиологические, токсикологические, радиологические показатели и остаточное количество ветеринарных лекарственных средств (антибиотики).

– Присутствие хлорамфеникола (левомицетина) в мясе может указать на неправильное использование антибиотиков или несоблюдение сроков выдержки скота перед убоем. Вместе с пищей лекарственные средства могут оказаться в организме человека и вызвать расстройства ЖКТ, аллергию, обострения хронических заболеваний печени и почек. Наибольшему риску подвергаются пожилые люди и дети. Постоянные микродозы антибиотика в пище повышают резистентность болезнетворных бактерий, делают их невосприимчивыми к определенным лекарствам, – предупреждают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Советы по выбору

Упаковка: она должна быть целой, без повреждений. Перед покупкой необходимо проверить дату изготовления и срок годности.

Маркировка: предпочтение стоит отдавать продуктам, изготовленным по ГОСТ.

Внешний вид: качественные пельмени ровные, без трещин, с плотно соединенными краями. Цвет теста – белый, фарша – серый. Розовый оттенок фарша может указывать на использование красителей.

Хранение: пельмени должны храниться при температуре не выше -10°C (до 1 месяца) или -18°C (до 6 месяцев).

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы  Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».