День сладкой ваты: история лакомства и исследования главного ингредиента сладости

В начале августа отмечается один из самых вкусных праздников – День сладкой или сахарной ваты. Праздник неофициальный, но отмечаемый, поскольку это лакомство – одно из самых популярных и любимых.

День сладкой ваты отмечается во многих странах мира, но даты не всегда совпадают. Например, в США это 7 декабря. И название у продукта везде разное. Так в Австралии сладость называют «волшебным пухом», в Англии «сладким пухом», в Германии «сахарной шерстью», в Ирландии и Новой Зеландии «конфетной нитью», а в Италии «сахарной пряжей».

История создания

Родоначальники изготовления лакомства – итальянские кондитеры. В Италии сахарные нити появились в XV веке. Блюдо подавалось на десерт. Технология приготовления заключалась в том, что сахар растапливали в кастрюле или иной ёмкости, а затем с помощью вилки выливали сироп на перевёрнутую вверх дном миску, где струйки застывали в виде тонких нитей.

Сахарная вата в том виде, каком мы привыкли её видеть – кондитерское изделие, напоминающее по виду вату – появилась в 1897 году, когда Вильям Моррисон и Джон Вартон устроили революцию в мире сладостей, изобрели машину для производства «хлопковой сладости», как тогда называлась сахарная вата.

Технология производства

Процесс приготовления сахарной ваты достаточно прост. В аппарате для её производства сахар разогревается и плавится до состояния сиропа. Часть аппарата непрерывно вращается, сахар продавливается сквозь мелкое сито, образуются тонкие струйки, которые накручиваются на палочку. Если использовать красители и ароматизаторы, то продукту можно придать множество вкусов и цветов. Сегодня продаются аппараты для приготовления этого лакомства в домашних условиях, нужен только сахар.

Исследования сахара

Сахарная вата, если не считать красители и добавки, к использованию которых часто прибегают кондитеры, почти на 100% состоит из сахара.

В испытательных лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» главный ингредиент сладости исследуют на химико-токсикологические показатели. Стандартный вес образца необходимого для испытаний, — 1,4–1,5 кг.

В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на следующие виды:

— кристаллический;

— кусковой;

— сахарную пудру.

Продукт проверяется на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

— В первую очередь, сахар исследуется на токсичные элементы: кадмий, мышьяк, ртуть и свинец. Наличие кадмия и свинца определяется согласно требованиям ГОСТ EN 14083-2013 «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении», — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Для выявления ртути используется ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути», для мышьяка – ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.

Кроме этого, образцы сахара обязательно исследуются на остаточное количество таких пестицидов, как гексахлорциклогексан, дихлордифенилтрихлорэтан и его метаболиты. Это хлорорганические соединения, которые в XX веке широко использовались в качестве инсектицидов. Впоследствии было обнаружено, что данные соединения очень стабильны и имеют тенденцию к накоплению в тканях живых организмов. В настоящее время они внесены ВОЗ в список стойких органических загрязнителей и к применению в сельском хозяйстве запрещены.

Для определения обоих показателей применяется метод DIN EN 15662:2018 «Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметод определения остатков пестицидов с применением ГХ-МС и/или ЖХ-МС/МС после экстракции и разделения ацинитрилом и очистки с помощью дисперсионной ТФЭ.  Модульный метод QuEChERS».

Продукт также анализируют на соответствие нормам ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия». Стандарт распространяется на белый сахар как пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья – сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца.

Специалисты исследуют сахар на ряд химико-физических показателей (массовая доля влаги, золы и т.д.), главным из которых является норма на массовую долю сахарозы в соответствии с категорией сахара. Всего категорий четыре: экстра, ТС1, ТС2 и ТС3. Чем выше категория сахара, тем он более белый и чистый. Процентное содержание сахарозы определяется по ГОСТ 12571-2013 «Сахар. Метод определения сахарозы». Метод основан на определении массовой доли сахарозы в анализируемом растворе путем измерения угла поворота плоскости поляризации света сахариметром – специальным прибором, определяющим величину угла поворота плоскости поляризации света анализируемого образца в единицах международной сахарной шкалы.

Сахар начинается с семян сахарной свеклы…

…И их тоже исследуют в лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Образцы анализируют на всхожесть, чистоту и отход, заселенность вредителями, влажность и массу 1000 семян.

Кроме посевных качеств семена сахарной свеклы в обязательном порядке исследуют на наличие ГМО. Для этого используется метод ПЦР – полимеразная цепная реакция в режиме «реального времени».

— Для семян сахарной свеклы достаточно провести скрининг, позволяющий определить, есть генномодифицированные элементы или нет, так как для семян Федеральным законом от 30 декабря 2021 г. №454-ФЗ «О семеноводстве» предусмотрено, что запрещается использовать семена сельскохозяйственных растений, содержащие генно-инженерно-модифицированные организмы, за исключением посева (посадки) таких семян для проведения экспертиз и научных исследований, — отмечают в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна.

Рекорды сахарной ваты

Сахарная вата, как объект рекорда, занесена и в Книгу рекордов Гиннеса, и в Книгу рекордов России. В международном справочнике рекордов указано достижение кондитеров Турции, которые в 2009 году изготовили самую длинную сахарную вату – 1400 м и весом 300 кг. Второй рекорд касается самой высокой сахарной ваты – 5,45 м, а поставили его кондитеры Германии 13 июля 2013 года. В Книгу рекордов России попали кондитеры из Заинского района Республики Татарстан, где 30 августа 2019 года была приготовлена самая большая сладкая вата в России весом 2,7 кг длиной 2 м и шириной 66 см.

Время сахарной ваты – лето. Ни одна ярмарка, фестивали, праздничные события или посещение цирка, зоопарка не обходятся без сахарной ваты. Особенно ее любят дети. Так что, пока на дворе стоит летняя пора, успейте насладиться этим воздушным сладким лакомством, но помните, что при потреблении большого количества сахара обязательно нужно соблюдать меру.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».