ГОСТ для чак-чака: лабораторный контроль восточной сладости и советы экспертов ЦОК АПК по ее выбору

Традиционная восточная сладость – чак-чак (чәк-чәк) – это неотъемлемая часть кулинарного наследия тюркских народов. Она представляет собой обжаренные во фритюре кусочки пресного теста (обычно в форме вермишели или шариков), залитые медом. Тесто для чак-чака делается из пшеничной муки высшего сорта и яиц, жарится в масле, а затем пропитывается сладким сиропом.

Считается, что чак-чак своим ярким цветом символизирует солнце, а собранной структурой – выражает радушие, дружелюбие и единство. Несмотря на распространенность этого блюда у татар и башкир, есть несколько его видов и в национальных кухнях других народов: таджикское калеве, казахский шек-шек и узбекская бухар-кальвесе. Традиционно данное лакомство подается к чаю, иногда украшается орехами, сухофруктами или кунжутом.

Несмотря на свою богатую историю и связь с восточными национальными традициями, в России долгое время производство чак-чака регулировалось лишь техническими условиями отдельных предприятий, что нередко приводило к разбросу его состава, качества и формы. Отсутствие единого стандарта для данного продукта позволяло производителям использовать заменители меда и консерванты, что бросало тень на репутацию натурального популярного национального угощения. Четкие критерии, регламентирующие качество чак-чака, его состав и размер компонентов, появились в 2026 году, с момента введения в России ГОСТ Р 72229-2025 «Изделия кондитерские. Чак-чак. Технические условия».

Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как на практике применяются единые требования при лабораторном исследовании, чем полезен чак-чак и как его выбрать.

История создания

История чак-чака насчитывает более 1000 лет и переплетается с временами Волжской Булгарии (сейчас это территория Татарстана, Чувашии, Самарской, Пензенской и Ульяновской областей) и жизнью кочевых тюркских народов.

Лакомство рождалось из необходимости сочетать простоту приготовления с особым смыслом. Главные ингредиенты – мука, яйца, масло и мед – были всегда под рукой у кочевников. Чак-чак готовился быстро, легко хранился и сохранял свои качества долгое время, что делало его идеальной пищей в дальних путешествиях. Маленькие хрустящие шарики, скрепленные золотистым медом, становились настоящей энергетической находкой в любой дороге.

Есть и легенда, дошедшая до сегодняшнего дня, согласно которой хан Булгарии собрался женить сына и хотел удивить гостей. Он повелел придумать простое блюдо, которое поразит их воображение, и пожелал, чтобы новое кушанье радовало не только на пирах, но и в походах. Задача, которая оказалась не под силу лучшим кулинарам, осуществила жена пастуха, которая использовала самые обычные продукты. Она-то и приготовила чак-чак. Блюдо так понравилось хану, что он пожелал своему сыну, чтобы в доме было все так вкусно и сладко, как чак-чак на свадьбе. С тех пор скрепленное медом лакомство символизирует семью, единство, а кусочки теста – большое количество родственников.

По одной из версий блюдо получило свое название в честь доброй богини уюта, сотканной из капель росы, по другой – в честь женского имени «Чәчәк», которое переводится как «цветок» и характеризует красоту и благополучие. Есть еще одно предположение, что наименование лакомства связано с тюркским словом «щак-щак», что в переводе означает «мелочь».

Важность государственного стандарта

До 2026 года потребитель мог столкнуться как с эталонным десертом, так и продуктом низкого качества, содержащим заменители меда, избыток консервантов или нарушающим базовые требования гигиены. Причина этого в том, что массовое производство чак-чака регулировалось преимущественно техническими условиями отдельных предприятий, что приводило к существенному расхождению в качестве, составе и внешнем виде продукции.

Учитывая, что речь идет о качестве национального блюда более десятка народностей, проживающих в России, введение единого ГОСТ Р 72229-2025 «Изделия кондитерские. Чак-чак. Технические условия» защитило, можно сказать, государственные интересы. ГОСТ был разработан в рамках профильного технического комитета по стандартизации «Кондитерские изделия» и является результатом совместной работы крупных производителей кондитерских изделий, высококвалифицированных специалистов, имеющих колоссальный опыт в области кондитерского производства.

– Стандарт установил четкие измеримые критерии, учитывающие современные требования к качеству и безопасности готового продукта и исключающие введение в заблуждение потребителя, который должен приобрести чак-чак на основе натурального сырья, а не «сомнительных» ингредиентов, – отметила главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Критерии стандарта качества

ГОСТ на чак-чак допускает использование следующего сырья: мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, яйца куриные пищевые или меланж яичный, мед натуральный; сахар белый, масло растительное для фритюра, ванилин и другие разрешенные ароматизаторы. Важный момент: массовая доля жира в готовом изделии должна составлять не менее 30%, а содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу) – не более 30%. Эти параметры гарантируют традиционную текстуру и вкус десерта.

Стандарт содержит чёткое определение чак-чака как кондитерского изделия и подробно описывает технологические этапы его производства, содержит требования к упаковке. В документе зафиксированы физико-химические показатели: влажность, кислотность, содержание сахара и другие параметры.

Важно отметить, что ГОСТ на чак-чак устанавливает требования к информации для потребителя: на этикетке обязательно указываются состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности и данные производителя. Допускается выпуск как классического варианта, так и глазированного чак-чака (покрытого шоколадом или кондитерской глазурью), а также украшенного орехами, сухофруктами или кондитерскими посыпками – при условии, что эти добавки указаны в маркировке.

– Один из самых важных разделов посвящен показателям безопасности, где документ нормирует микробиологические показатели (плесени, дрожжи, патогенные микроорганизмы), содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), уровень пестицидов и микотоксинов (включая афлатоксин В1), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), – отметила главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

По словам экспертов ЦОК АПК, главная цель изменений – обеспечить строгое соответствие готовой продукции нормативам по массовой доле влаги, жира и общего сахара, закрепленным в ГОСТ. Параллельно с этим производитель должен убедиться, что аккредитованная лаборатория располагает всеми необходимыми методиками, поверенным оборудованием и квалификацией персонала для проведения полного спектра испытаний, предусмотренных новым стандартом – от органолептической оценки до определения содержания токсичных элементов и микотоксинов.

О пользе продукта

Чак-чак – это настоящий кладезь полезных веществ и низкомолекулярных незаменимых органических соединений, являющихся необходимыми для правильного функционирования и существования человека. Среди них витамины: B4 (8,7 %), B1 (8,5 %), B6 (8,5 %), E (7,9 %), B9 (6,6 %), B5 (6,1 %), B7 (3,8 %), B2 (3,1 %), B12 (1,3 %), которые могут поднять настроение и быстро восполнить калории, особенно после физических нагрузок.

В первую очередь, чак-чак полезен для иммунитета и стабильного обмена веществ. Это связано с базовым ингредиентом десерта – натуральным медом. Как известно, мед обладает антибактериальными, антивирусными и противогрибковыми свойствами. При умеренном потреблении комплекс полезных веществ в составе пресного теста способствует повышению иммунитета, стимуляции умственной деятельности, улучшению свёртываемости крови.

Кроме того, в составе чак-чака содержится растительное масло, которое помогает организму усваивать жирорастворимые витамины и полезные жирные кислоты.

Однако стоит всегда помнить, что чак-чак считается «десертом для особых случаев», например, свадеб и встреч важных гостей, и употреблять его нужно порционно, сдержанно и нечасто, иначе калорийность блюда может способствовать набору веса и развитию метаболических расстройств организма человека.

Рекомендации по выбору чак-чака и условиям хранения

При выборе продукта обращайте внимание на внешний вид. Форма чак-чака должна быть в виде конуса, пирамиды, полусферы из отдельных обжаренных в масле палочек из теста размером не более 1 см в диаметре, не более 5 см в длину, равномерно залитых медом или медово-сахарным сиропом.

Цвет должен быть равномерным, от светло-желтого, золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах – свойственный для данного вида изделия, с выраженным ароматом и привкусом меда, без постороннего запаха.

Поверхность десерта должна быть неровной и не подгорелой.

Вид в разрезе – мелкопористые палочки, равномерно пропеченные, с отдельными вздутиями и небольшими пустотами внутри отдельных единиц.

Рекомендуемые условия хранения чак-чака: температура – от 13 до 23 градусов, относительная влажность воздуха – не более 75%. Срок годности при соблюдении условий хранения – до 90 суток.

Интересные факты

Самый большой в мире чак-чак был приготовлен на Чемпионате мира по футболу (2018 год) в Казани и весил более 4 тонн.

В честь сладости в Казани в 2014 году был открыт отдельный Музей чак-чака. Здесь можно посетить мастер-класс по приготовлению национального десерта.

Чак-чак является праздничным угощением, чаще всего – непременным атрибутом татарской свадьбы. Приготовление свадебного чак-чака поручается опытным женщинам-мастерицам, которых в благодарность за работу обязательно одаривают хорошим подарком.

Чак-чак никогда не режут ножом – его ломают руками, и за праздничным столом это делает сначала старшее поколение, затем – все остальные. Это действие символизирует общую радость, поддержку и единение семьи.

Средняя калорийность классического чак-чака – около 360 ккал на 100 г десерта. Это больше, чем в круассане или чизкейке, но значительно меньше, чем в шоколаде или печенье с шоколадной крошкой.

Как приготовить чак-чак

Классический рецепт чак-чака (8 порций) всегда включает пшеничную муку, яйца, сахар, мед, соль и растительное масло.

1. Замесить тесто из муки (350 г), яиц (4 шт.) и соли.

2. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его на небольшие кусочки.

3. Обжарить нарезанные кусочки в раскалённом масле (400-500 мл.) до румяности.

4. Пока тесто остывает, приготовить сахарный сироп или полить медом (200 г) обжаренные кусочки теста и хорошо перемешать. Выложить массу в форму или на тарелку, придавая нужную форму (купол, пирамиду, полусферу, плоский слой).

5. Оставить чак-чак пропитываться и остывать перед подачей. По желанию блюдо можно украсить орехами или сухофруктами.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК».