Хлеб – сложная «живая» система

Аромат, знакомый многим с детства, и, наверное, один из самых лучших в мире – запах свежеиспеченного хлеба! У многих он ассоциируется с положительными эмоциями, теплыми душевными воспоминаниями, домашним уютом.

Дрожжи, яблоки и орехи

Впервые исследованиями вкусо-ароматических веществ, образующихся при выпечке хлеба, занялись во Франции в 1910 году. Первоначально было выявлено 9 ароматических веществ, а в середине ХХ века ученые открыли уже 283 ароматических соединений в свежевыпеченном хлебе.

Выпечка хлеба – в некоторой степени волшебный процесс: сразу после замеса тесто пахнет дрожжами, во время брожения появляется спиртовой аромат, так как дрожжи «просыпаются» и начинают «работать». В конце брожения готовое тесто приобретает легкий спиртовой запах с яблочными нотками. А свежий хлеб из печи имеет ни с чем не сравнимый ореховый шлейф.

Запах, а также вкус и цвет корки хлеба образуются под действием высоких температур в результате реакции меланоидинообразования – процесс взаимодействия сахаров и пептидов. Образуются вещества – меланоиды (от греч. «меланос» – темный). Это реакция Майяра, по имени ученого, который в 1912 г. впервые описал данный процесс.

Мало кто знает, но запах хлеба – это один из важнейших показателей его качества, который определяют специалисты в испытательных лабораториях ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» органолептически, то есть посредством своих органов чувств. Он, кстати, и относится к одному из органолептических показателей качества, вместе со вкусом, цветом, внешним видом, формой.

Запах хлеба контролируют строго по ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Согласно ему исследования аромата хлеба проводятся в следующих условиях:

• температура окружающего воздуха – (20±5) °С;

• температура испытуемой продукции – соответствующая температуре, при которой данный вид продукции обычно употребляется в пищу;

• относительная влажность окружающего воздуха – не более 85%;

В помещениях, где проводят органолептическую оценку в области определения запахов, посторонние запахи должны отсутствовать.

К проведению органолептической оценки допускаются лица, имеющие физические возможности для ее проведения, прошедшие специальную подготовку в указанной области, проверку теоретических знаний, освоившие методы определения органолептических показателей и владеющие техникой их проведения.

Всё зависит от муки

Хлеб разделяют на пшеничный и ржаной, из смеси с преобладанием муки того или иного вида в составе. Отличают по рецептуре дрожжевой и бездрожжевой хлеб, а по способу выпечки – подовый и формовой. Обширный ассортимент хлебобулочных изделий включает сдобу с высоким содержанием сахара и жира, бараночные изделия, батоны, булочки, караваи, калачи, лаваш, блины и множество других. Найти вкусовой баланс помогает правильный выбор сорта муки.

– Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерен пшеницы, ее подразделяют на сорта: экстра, высший, первый, второй, крупчатка, обойная. Пышность, цвет и форма зависят от сорта, который, в свою очередь, определяется технологией изготовления – мелкого или крупного помола – рассказала специалист Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Серебреникова.

Экстра и высший – очищенные сорта муки, мелкого помола, содержат большое количество крахмала, минимум клетчатки и жира, немного белка.

– У муки этих сортов высокие хлебопекарные свойства, изделия из дрожжевого или песочного теста получатся пышными, объемными. Благодаря своей текстуре ее можно использовать и для соусов и подливок. Она отличается по цвету – белоснежная, но может быть с легким кремовым оттенком – советует эксперт.

Мука первого сорта отличается от экстра и высшего не только цветом – белая или с желтоватым оттенком, – но и составом: клетчатки, белка, жира, сахара, минеральных веществ в ней больше. Благодаря большому содержанию клейковины тесто получается эластичным и при выпечке даст хороший объем, хлеб из этой муки черствеет медленнее. Хозяйки используют ее для приготовления сдобных пирогов, оладий, делают домашнюю лапшу или макароны.

Второй сорт и обойная мука отлично подойдут для приготовления теста для вареников, пряников, печенья. Из-за грубого помола тесто не получится пышным, но будет пористым. В обойной муке максимально сохраняются витамины, макро- и микроэлементы, белок, жир, пищевые волокна. Хлебу из такой муки отдают предпочтение поклонники здорового питания.

Мука из цельносмолотого зерна грубого помола состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты проводят исследования зерна и продуктов его переработки, включая хлебобулочные изделия. Чтобы хлеб получился вкусным, необходимо использовать сорт муки, отвечающий требованиям рецептуры для конкретного изделия. И один из самых важных показателей – количество и качество клейковины в муке.

Вреден ли белый хлеб – этот вопрос волнует многих. Вот как отвечают на него специалисты:

– В хлебе любого сорта есть углеводы (около 50%), белок (4-8%), витамины группы В, калий, магний, другие полезные минеральные элементы. В нем содержится нерастворимая клетчатка и гемицеллюлоза, что важно для желудочно-кишечного тракта, работы кишечника. Глютаминовая кислота, преобладающая в хлебе, активно участвует в синтезе аминокислот и повышает нашу работоспособность.

Чем выше сорт муки, тем меньше в хлебе минералов, витаминов, а энергетическая ценность выше. Это нужно учитывать и не злоупотреблять булочками и пышками. И, конечно, придется отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, проблем с весом, глютеновой непереносимости.

Каков же идеальный рецепт хлеба? Их великое множество. У каждого производителя, у каждой хозяйки – свой особенный. Но, как утверждают специалисты Центра оценки качества зерна, классическая рецептура «кирпичика» белого хлеба включает только пшеничную муку, воду, дрожжи и соль. Для батона уже добавляются сахар, жир (масло сливочное/растительное/маргарин). Ржаной и ржано-пшеничный хлеб готовится, соответственно, из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной, воды, соли. В зависимости от изделия добавляются дрожжи, специальная закваска, солод, сахар, семена подсолнечника, льна, кориандра, кунжут или другие ингредиенты.

Как черствеет хлеб

Срок годности хлеба, как правило, составляет от 24 до 48 часов при комнатной температуре. В холодильнике он вполне может храниться около недели. Однако, домашнему хлебу – ароматному, горячему, с аппетитно хрустящей корочкой и выпеченному с любовью – долгое хранение точно не грозит.

Проблема сохранения свежести хлеба изучается уже более 150 лет и по-прежнему не потеряла своей актуальности.

При хранении изделия ухудшаются его потребительские, а также вкусовые свойства: корка теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой, становятся сухими и жесткими, в результате чего повышается твердость.

Хлеб черствеет не только из-за потери влаги. Изменение свежести при хранении (черствение и усыхание) – результат сложных физико-химических процессов, которые протекают в углеводах и белках, потому что хлеб — в некоторой степени «живой организм».

Черствение хлебобулочных изделий зависит от многих факторов: вида и сорта муки, рецептуры и технологического режима приготовления, условий хранения. Признаки черствения проявляются примерно через 10-12 часов хранения при температуре 15-25 ℃.

Ведущая роль в процессе черствения принадлежит крахмалу. Он представляет собой высокомолекулярный полисахарид, зерна которого имеют кристаллическую структуру. При выпечке крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, выделяемой белками. При этом крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное. А во время хранения хлеба происходит обратный переход, этот процесс называется ретроградацией.

Крахмал ржаной муки, клейстеризуясь, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Присутствие органических и минеральных кислот, например, угольной, а также соединений, обеспечивающих кислотность 7-13 град., также замедляет процесс черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной.

Наличие белка в муке также оказывает значительное влияние на качество хлеба и сохранение его свежести. При повышении содержания белковых веществ черствение замедляется.

Мягкость мякиша при этом не зависит напрямую от количества белков, но в процессе хранения хлеба происходит уплотнение структуры и снижение способности впитывать влагу. Мякиш хлеба имеет губчатую структуру, основу которой составляют белковые вещества. В них вкраплены крахмальные зерна, поэтому в процессе хранения хлеба изменяются физические свойства белков. Но они происходят в 4-6 раз медленнее старения крахмала.

При черствении хлеба его вкус и аромат теряются, что связано с протекающими в нем биохимическими процессами. Ароматические вещества улетучиваются из корки хлеба в окружающую среду. Отдельные компоненты переходят из корки в мякиш. Ухудшение аромата при длительном хранении может происходить вследствие окислительных процессов на воздухе.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы  Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».