Хрустящие вафли: анализ прослоенных кондитерских изделий

Название этого десерта происходит от немецкого слова «wafla», означающего «сота» и отражающего характерный узор изделия. Искусство приготовления теста между раскаленными металлическими пластинами зародилось в европейском Средневековье (XII-XIII века). Со временем технология распространилась по всему континенту, где каждая культура привносила собственные особенности в рецептуру.

Сегодня мы знаем множество разновидностей этого популярного кондитерского изделия: облатки, пицелли, крумкаке, венские, голландские и неаполитанские вафли. Все они соперничают между собой, претендуя на звание самой аутентичной и оригинальной версии этого всемирно известного лакомства.

Только в XVIII столетии, благодаря иностранным кулинарам на службе и переводам кулинарных руководств, россияне познакомились с этим изделием. В тот период отечественные предприятия начали выпускать вафельницы из чугуна – устройства с длинными рукоятками и двумя идентичными пластинами на концах, функционирующие подобно плоскогубцам. Вероятность отравления при использовании такого прибора была минимальна, поскольку микроорганизмы уничтожались при нагревании чугуна в печи.

Кондитерское изобретение конца XIX века – неаполитанские вафли – завоевало особую популярность среди россиян, несмотря на своё противоречивое название. Кондитеры придумали размещать между тонкими хрустящими слоями сладкую фундучную начинку. Десерт получил название «неаполитанский» из-за того, что орехи для него выращивали в Неаполе.

Австрийское кондитерское изобретение достигло пика популярности в Советском Союзе к концу 1950-х. Столица страны стала домом для уникального производства – самого масштабного вафельного цеха во всей Европе. Именно там началось изготовление знакомых нам брикетов с прослойкой из жира, которые до сих пор присутствуют на полках современных магазинов.

Эти кондитерские изделия оказались практичными в логистике и производстве – их легко изготавливать, перевозить и хранить благодаря устойчивости к повреждениям и длительному сроку годности. В рецептуру входят преимущественно высокосортная мука, сахарный песок, масла растительного происхождения, порошок какао и сухая молочная сыворотка. Для улучшения потребительских качеств производственные компании обогащают состав различными добавками: стабилизирующими компонентами, ароматическими веществами, разрыхлителями и антиокислительными соединениями.

Анализируя компоненты вафель, трудно назвать их полезными для здоровья. Особенно тревожит несоответствие между фактическим и заявленным составом продукта.

В некоторых вафлях, позиционируемых как сливочные, отсутствуют молочные жиры, а другие содержат жирнокислотный состав, не соответствующий указанной комбинации растительных масел. При употреблении вафель также существует вероятность попадания в организм токсичных элементов, пестицидов и ГМО.

Для обеспечения безопасности потребителей филиалы ФГБУ «ЦОК АПК» проводят комплексные микробиологические исследования. Эксперты контролируют наличие сальмонеллы, плесени, дрожжей, колиформных бактерий и определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Все испытания осуществляются в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в рамках производственного контроля.

Стоит отметить, что вафли способны принести как пользу, так и вред. Глюкоза, являясь отличным энергетическим ресурсом, способствует поднятию настроения и смягчению стрессовых ситуаций. Данный компонент играет важную роль в функционировании различных систем организма – от мышечной до кровеносной. Однако важно соблюдать умеренность в потреблении.

— Патогенные микроорганизмы могут проникнуть в кондитерское изделие на разных стадиях – от производства до доставки потребителю. Риск заражения возрастает при нескольких обстоятельствах: когда весовые вафли перевозятся без защитной упаковки, когда продукт хранится во влажной среде или когда игнорируются сроки годности, — добавляют в Новосибирском подразделении ФГБУ «ЦОК АПК».

Чрезвычайно калорийным лакомством являются «слоеные» вафли без начинки – в сотне граммов содержится примерно 500 килокалорий. Несмотря на восхитительный вкус, это угощение признано несбалансированным: оно изобилует сахаром и вредными трансжирами, при этом практически не содержит необходимых организму белков, витаминов и минералов.

.Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора) по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям