История производства печенья, лабораторная проверка качества, интересные факты и рекомендации выбора и хранения

История у печенья, как легко догадаться, связана со страстью сладкоежек. Это они, высушивая остатки хлеба, начали их подслащивать, а затем додумались добавлять масла и высушивать в горячей печи.

Однако официально родоначальницей печенья считают королеву Шотландии Марию, которая однажды велела запекать сладкие булочки сразу до твердого состояния. Так, по сути, с VI века начались эксперименты по приготовлению печенья.  Их брали с собой в походы римские легионеры, а затем мореходы – Христофор Колумб отправлялся в путешествия с запасом лакомства, известного ныне как итальянское бискотти.

Какие проверки проходит главный ингредиент

Основной ингредиент всех рецептов героя статьи – мука. А ее качество определяет зерно.

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследуют потребительские свойства зерна и к концу сентября 2024 года в рамках государственного мониторинга пшеницы проверили 53% собранного урожая в Алтайском крае.

– В период урожая 2024-го года наши специалисты отобрали около 1,1 тыс. проб зерна, провели почти 21,2 тыс. исследований. Потребительские кондиции подтвердились более чем у 90 % исследованной пшеницы, – отмечает директор Алтайского филиала ФГБУ «Центр защиты качества зерна» Мария Шостак. – 3 класс составил 61 %, 4 – 32%, 5 класс – 7 %.

Из характеристик, влияющих на качество муки и выпечки, специалисты ФГБУ «Центр оценки качества зерна» выделяют число падения, белок и клейковину. Оптимальное число падения – 250 секунд, если показатель значительно ниже, тесто не поднимется. Если значительно выше, будет плотным. Также важен белок: чем больше белка в зерне, тем больше глютена, следовательно, тесто получается более клейким. Если недостаточно клейковины, то масса не будет растягиваться.

Качество и свойства муки зависят еще и от помола зерна, от способов очистки, от условий хранения и многих других причин. Вот почему эксперты советуют всегда внимательно читать маркировку продукции, обращать внимание на степень помола и очистки. Чем выше эти показатели, тем выше качество.

– При контроле проб печенья определяются и учитываются форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе и другие показатели. Массовая доля влаги, сахара, жира, щелочность, наличие токсичных элементов, ГМО, остаточного количества пестицидов, срок годности и условия – всё должно соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, – отмечает заведующая лабораторией Алтайского филиала «Центра оценки качества зерна» Елена Кальная. –  При обнаружении нарушений установленных нормативов информация передается в инспектирующие органы.

Рецепты и состав

Рецептов и видов печенья много. Классическое, имбирное, медовое, шоколадное, с крошкой, песочное, творожное, сливочное, кофейное, банановое, в сахарной пудре, в кокосовой стружке, с медом, с орехами, с пряностями, острое, сладкое, соленое, праздничное, диетическое и т.д. В зависимости от технологий производства продукт подразделяют на глазированное, неглазированное, частично глазированное, с добавлениями, с начинкой, декорированное.

Для уменьшения калорийности печенье делают с овсянкой. Вместо сахара используют мед или агаву. Чтобы сделать вкус интереснее, добавляют корицу, мускатный орех или кардамон. В вегетарианских рецептах рекомендуют заменять яйца растертыми бананами.

Советы по хранению

Эксперты рекомендуют хранить печенье в плотно закрытом контейнере, чтобы оно не потеряло хрустящую текстуру. Емкость нужна попросторнее, чтобы изделия, по возможности, не касались друг друга. Если печенья много, его выкладывают слоями, накрывая каждый пласт бумагой. Контейнер ставят в сухое прохладное место.

Не советуем держать выпечку в холодильнике – там она размякнет и потеряет хруст.

Вернуть текстуру зачерствевшему изделию можно, подержав около 10 минут в духовке при температуре 150 градусов.

Праздничный символ

Во многих странах и культурах печенье является праздничным символом.

Хрустики. Так называют польские печенья на Рождество. Полоски жареного теста скручивают в виде «крыльев ангелов» и посыпают сахарной пудрой.

Пиццелле. Итальянские вафельные. В средние века не было бытовой техники, поэтому тесто со вкусом аниса наливали в ручные утюги и подвешивали над огнем. Получались удивительные узоры.

Ванильный рогалик или ваниллекипферль пекут в форме полумесяца. Ореховое печенье с посыпкой из ванильного сахара распространено во многих странах, в том числе, европейских.

Песочные сандбаккельсе. Шведские тарталетки. Норвежская кулинарная книга 1845 года зафиксировала рецепт, ставший популярным на века: печенье выпекают в специальных рифленых формочках и подают узорной стороной вверх.

Меломакарона. Греческие печенья. Отличаются необыкновенным ароматом, так как в составе апельсин, гвоздика и корица. Готовое изделие покрывают медовой глазурью, а еще обмакивают в сиропе и украшают мелкой ореховой крошкой.

Коричневая звезда. Известное в Швейцарии, готовится с миндалем и корицей.

Бранкагер. Датский вариант. Готовят с традиционными специями: корицей, имбирем, гвоздикой и добавляют кусочки миндаля.

Маамуль – с финиковой начинкой. Чаще всего подают в дни празднования окончания Рамадана.

Хоменташ. Традиционная часть еврейского праздника Пурима. Печенье начиняют фруктовой или маковой начинкой.

Хохараскас. Мексиканское песочное. Щедро сдабривается корицей, в тесто кладут коричневый сахар. Подают на Новый год.

Бискотти и кантуччи – по сути, одно и то же печенье. Только бискотти известно и за пределами Италии, а кантуччи только в Тоскане, на родине изделия. Пекут и к праздникам, и в будни.

Печенье в искусстве

Печенье неоднократно играло важную роль в литературе и кино. Так в кинофильме «Самая обаятельная и привлекательная» есть эпизод, когда героиня учится прокладывать путь к сердцу мужчины с помощью печенья с романтическим названием «Маэстро».

В мировом бестселлере «Матрица» печеньем угощала героя прорицательница Пифия.

В русской классике у Толстого, Гиляровского, Фета и многих известных литераторов уют и благодатную атмосферу как правило символизирует чайный стол с печеньем и вареньями. А Мальчишу-Плохишу за предательство буржуины выдали целую бочку варенья и целую корзину печенья…

О рекордах

Самое большое в мире шоколадное печенье сделали в Новой Зеландии в 1996 году: диаметр его составил 24,9 метра, площадь – 486,9 кв. м. Для приготовления потребовалось 2,5 тонны шоколада.

В 1999 году в Плант-Сити, штат Флорида, США, приготовили клубничное песочное печенье размером 76,8 кв. м и весом 3, 7 тонн. Сверху украсили 617 кг взбитого крема и 1,8 тыс. кг свежей клубники.

В 2018 году одна известная компания в качестве рекламы создала самое большое печенье с кремовой начинкой. Оно весило 73,4 кг и было приготовлено из настоящего теста и крема.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».