Как выбрать мороженое: советы от ЦОК АПК

Мороженое — неотъемлемый спутник летнего сезона, такой же желанный, как солнечные лучи и жара. С наступлением теплых дней спрос на этот холодный десерт традиционно возрастает, делая его одним из самых востребованных продуктов. Однако, выбирая мороженое, важно обращать внимание не только на вкус, но и на качество и безопасность продукции. Эксперты Новосибирского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поделились своими рекомендациями.

Краткая история холодного лакомства

Прообраз мороженого, смесь снега и фруктов, упоминается еще в древнекитайском трактате «Ши цзин». В античной Греции лед также смешивали с фруктами, а в Древнем Риме добавляли замороженные соки. Подобные деликатесы были доступны лишь императорам и знати. Рецепт современного мороженого, каким мы его знаем, привез в Европу Марко Поло, положив начало развитию этого десерта в Италии. Позже появились шоколадные варианты и множество других разновидностей. На Руси существовал свой зимний десерт из взбитых молочных продуктов с медом и другими добавками. При Екатерине II в него стали добавлять молоко и сливки. «Золотой век» мороженого пришелся на СССР, где в 1930-х годах была разработана особая рецептура и налажено промышленное производство, а строгий ГОСТ обеспечивал высокое качество.

Классификация мороженого

Сегодняшний рынок предлагает огромное разнообразие мороженого, которое классифицируется по множеству признаков. Это могут быть декорированные, глазированные, в вафельных стаканчиках или рожках, крем-брюле, шоколадное, фруктовое, ореховое и многие другие виды.

По содержанию молочного жира мороженое делится на:

• Пломбир (12-20% жирности);
• Сливочное (8-11,5% жирности);
• Молочное (до 7,5% жирности).

Также выделяют необогащенное и обогащенное мороженое, куда могут добавляться витамины, минералы, пищевые волокна и пробиотики.

Требования к качеству и безопасности

При производстве мороженого должны соблюдаться строгие требования технических регламентов Таможенного союза. Вкус и запах должны быть характерными, без посторонних примесей. Цвет – ровный, а структура – однородная, без комочков жира, стабилизатора, белка или кристаллов льда. Консистенция должна быть плотной.

Физико-химические показатели также регламентируются. Например, массовая доля сухих веществ молока должна быть высокой. Обогащенное мороженое должно содержать определенное количество белков и пищевых волокон. В обогащенном мороженом нормируется содержание пробиотических микроорганизмов. Общая доля вкусовых добавок, глазури и вафель не должна превышать 35%.

Важнейшим требованием является наличие исключительно молочного жира в продукте (за исключением случаев, когда немолочные жиры указаны в составе). Фальсификация жировой фазы определяется лабораторно. По микробиологическим показателям в мороженом не допускаются патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллу и листерию. В мороженом с добавлением орехов или фруктов нормируется содержание дрожжей и плесеней. Запрещено использование молокосодержащего сырья вместо молочного, а также сырья с ГМО выше допустимой нормы.

Заместитель начальника отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Новосибирской области, Светлана Феоктистова, подчеркнула, что все сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться соответствующими документами.

Как выявить фальсификат

Наиболее распространенные виды фальсификации включают:

• Замену молочного жира растительным. Это можно определить по наличию фитостеринов.
• Использование сухого молока, что ухудшает вкус и устойчивость к таянию.
• Добавление крахмала или других загустителей для улучшения консистенции.

Многие виды подделок, такие как замена жиров, выявляются только в лабораторных условиях. Система цифровой маркировки «Честный знак» призвана бороться с контрафактом, позволяя покупателю проверить подлинность товара через мобильное приложение.

Соблюдая рекомендации экспертов, вы сможете сделать правильный выбор и получить от мороженого только удовольствие.