Какую муку лучше выбрать для приготовления блинов на Масленицу

В России началась масленичная неделя. Масленица — один из любимых праздников россиян. В эти дни проходят массовые гуляния, сжигается чучело, водятся хороводы и пекутся блины. Она отмечается в воскресенье перед началом Великого поста, но праздничными считают всю предшествующую неделю.

В качестве традиционного угощения на Масленицу считаются блины. Одним из основных ингредиентов для их приготовления является мука. В большой степени ее от качества и типа будет зависеть внешний вид и вкус готового блюда.

Самая популярная мука для приготовления блинов – пшеничная. Ее можно чаще всего найти на полках магазинов. Сорт существенно влияет на окончательный результат. Чем он выше, тем более тонкие, пышные и воздушные будут блины.

В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводят исследования разных видов муки, чтобы определить их соответствие ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводят исследования муки по 37 показателям.

– Одно из важнейших качественных характеристик муки – содержание клейковины. Чем выше ее уровень, тем сильнее мука, но это не означает, что чем больше клейковины, тем выше качество хлеба. Важно понимать, что если концентрация клейковины слишком высока, то углекислый газ не способен с ней справиться, что приводит к плохой пористости хлеба, в итоге получается невысокий хлеб с мелкопористым мякишем, – рассказывают специалисты филиала.

Еще одним из основных показателей качества является белизна. Чем выше число, характеризующее белизну муки, тем выше ее однородность и хлебопекарные свойства.

Пшеничная мука делится на несколько сортов, от самого рафинированного до более грубого помола. Каждый сорт имеет свои особенности и применение. Его выбор зависит от цели приготовления продукта и желаемых характеристик теста.

Мука «экстра» – наиболее очищенный сорт. Она идеально подойдет для кондитерских изделий. Содержание клейковины в ней от 28%.

Высший сорт — это мука тонкого помола. В ней почти нет клетчатки. Такую используют для приготовления сдобной выпечки и как загуститель для соусов.

Первый сорт — у такой муки более темный цвет и легкий хлебный вкус. Она универсальна, ее используют для выпечки блинов, печенья, вафель. Из нее готовят магазинный белый хлеб.

Второй сорт — мука грубого помола. В ней есть небольшое количество отрубей, она достаточно темная и более «тяжелая», чем тонкого помола. Количество клейковины в муке не менее 25%.

Обойная мука самая полезная. Ее обычно называют цельнозерновой. В ней много витаминов, минералов и клетчатки, но меньше клейковины, поэтому тесто получается не таким воздушным и эластичным.

Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.

Блины можно готовить не только из пшеничной, но и из других видов муки – гречневой, овсяной, рисовой, кукурузной и ржаной – выбор огромный. Например, гречневая мука придает блинам необычный вкус и приятный темноватый цвет, но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную. Дело в том, что в гречке нет клейковины, тесто получится недостаточно стабильным, поэтому блины могут развалиться прямо на сковороде.

Гораздо проще испечь блины из овсяной муки, так как в состав некоторых сортов овса входит глютен. Овсяные блины богаты клетчаткой, легкоусвояемыми белками, магнием, кремнием и железом. Такой продукт относят к диетическому.

Кукурузная мука также полезна, но приготовить из нее блины без добавления других видов муки невозможно. Из-за отсутствия глютена блины будут рваться. Поэтому рекомендуется смешать ее с пшеничной мукой.

Диетические блины получатся из ржаной муки. Она не отличается высоким содержанием клейковины, поэтому блины с ней получаются чуть плотнее. Ржаные блинчики отличаются красивым цветом и не прилипают к сковороде.

Какую муку вы бы ни выбрали, помните, что самыми вкусными получаются блины, приготовленные с душой. Не бойтесь экспериментов, пробуйте, и идеальные блинчики обязательно получатся!

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».