Кунжут: полезные свойства, исследования на качество и безопасность

Кунжут или сезам (Sesamum indicum) – одна из старейших масличных культур, известная во всем мире благодаря уникальным свойствам семян. Это однолетнее растение из рода кунжутовые (Pedaliaceae), который включает более 30 видов, произрастающих в дикой природе во всех регионах Африки: от тропической до южной.

Арабы верят, что семена кунжута обладают магической силой. Недаром в сказке «Али-Баба и сорок разбойников» герой использует заклинание «Сезам, откройся» для входа в пещеру с сокровищами. Это заклинание появилось в результате наблюдения древних арабов за созреванием кунжута. «Сезам, откройся» означает резкое раскрытие бутона кунжута и выбрасывание семян при полной его спелости.

Кунжут входит в список полезных продуктов питания, пользуется широким спросом и считается мировым продовольственным сокровищем.

Польза кунжута

О полезных качествах кунжута упоминается в древних индийских манускриптах и научных трудах средневековых ученых. С древности его семена использовали для лечения инфекций и простуд. Химический состав продукта богат полезными веществами. Семена кунжута содержат до 60% масла, до 27% белка, 20% углеводов и являются источниками фолиевой кислоты, тиамина (В1), ниацина (В3), рибофлавина (В2), пиридоксина (В6), минеральных веществ: кальций, железо, калий, фосфор, цинк, медь, магний, марганец.

Кунжут содержит полезные Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, которые способствуют здоровью сердца и снижают воспаление. Содержание кальция в нем выше, чем во многих видах сыра. В 100 г продукта содержится 1,4 г, что удовлетворяет суточную потребность человеческого организма.

— Кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, они способствуют обновлению клеток, ускоряют процесс восстановления организма после стрессов и большой физической нагрузки, выводят токсины из организма и придают жизненные силы, — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Кунжутное масло богато антиоксидантами, так называемыми лигнанами. Один из лигнанов – сезамин, содержится только в семенах кунжута. Фитостеролы, содержащиеся в них, помогают организму блокировать холестерин. Кунжут имеет низкий гликемический индекс, что делает его подходящим для людей с диабетом, сердечными заболеваниями и всех, кто следит за своим питанием.

Этот продукт также оказывает благотворное влияние на женский организм. Сезамин не только улучшает состояние кожи, стимулирует внутренние процессы, укрепляет волосы и ногти, но и обладает уникальным свойством замещать женские гормоны натуральными фитоэстрогенами.

Где растет кунжут

Кунжут – растение, которое произрастает в теплом, солнечном климате. Он может расти на высоте более 1,5 тыс. м над уровнем моря и выдерживает засуху. Лучше всего растет в песчаных почвах с хорошей дренажной системой. Для выращивания кунжута, особенно в умеренном климате, выбирают место для посадки с хорошим солнечным светом. Расстояние между растениями должно быть около 15-20 см.

— Кунжут можно начинать сажать после того, как прошли все заморозки, когда почва прогреется до 21°C. Семена высеиваются на глубину 2,5 см, и после появления всходов молодые растения нуждаются в регулярном поливе, — отмечают в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна.

Его корни имеют форму стрелы и уходят в почву на глубину до 1 м. Длина стебля в среднем 80-110 см, растет вертикально. Обычно образует от 1 до 15 веточек. Листья разного размера имеют темный или светло-зеленый цвет и опадают на землю по мере приближения сезона созревания. Большое значение имеет характер естественного опадания листьев кунжута, так как после сброса листьев испарение влаги из земли уменьшается, а сбор созревшего урожая упрощается. Цветок кунжута крупный, до 4 см в длину, пурпурный или светло-розовый цвет, самоопыляется, но может также опыляться пчелами и насекомыми.

Коробочка кунжута удлиненной формы длиной 3-5 см. В среднем на одном нормально растущем растении образуется 100-130 коробочек. В одном стручке созревает до 80 ростков зерен. Урожай готов для сбора примерно через 90-125 дней после появления всходов, когда капсулы семян начинают трескаться. Сбор урожая проводится, когда большинство капсул изменят цвет с зеленого на желтый.

Семена кунжута плоские, яйцевидной формы с тонкой кожицей. Существует два основных вида: белый (или светлый) и черный (или темный). Белый кунжут имеет более нежный вкус и нейтральный аромат. Он является основным видом, используемым в кулинарии по всему миру. Белый кунжут обычно используется для приготовления масла и добавляется в блюда как посыпка. Черный, или иногда его называют темным, имеет более интенсивный вкус и аромат по сравнению с белым. Он также имеет более выразительный цвет. Черный кунжут также используется для приготовления масла и часто добавляется в китайские блюда, выпечку и кондитерские изделия. Темные семена более насыщены полезными компонентами, поэтому их стоимость несколько выше.

В настоящее время кунжут выращивается повсеместно в странах Востока. В СНГ выращивают в основном индийский сорт. Мировое производство семян, по оценкам ФАО на 2019 год, составило около 7 млн тонн. Согласно отчетам маркетингового исследования рынка Компании IndexBox, мировое потребление семян кунжута к 2025 году достигнет 9,5 млн тонн при ежегодном приросте +2%. Наибольшие площади посева сосредоточены в странах Африки, Индии, Китае, Японии, а также в Америке. Мировым лидером по производству кунжута является Мьянма, на втором и третьем местах – Индия и Китай. Среди африканских стран лидируют Судан, Эфиопия и Уганда, а среди южноамериканских – Парагвай. Климат южных регионов России (Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская и Астраханская области благоприятен для выращивания кунжута. В настоящее время кунжут в нашей стране выращивают в незначительных объемах.

Лабораторные исследования

В испытательных лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» семена кунжута проверяют на соответствие требованиям ГОСТ 12095-76 «Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна». В частности, семена исследуют на содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1), радионуклидов (стронций-90, цезий-137), наличие ГМО, зараженность вредителями, зерна другого цвета, тип, цвет, запах, влажность, вредную примесь (семена белены, семена клещевины), содержание сорной и масличной примесей.

Применение кунжута

Семена кунжута были найдены археологами при раскопках древних восточных поселений и египетских пирамид. Египтяне перемалывали его и использовали в качестве муки. Продукт был известен в Вавилоне еще в 2350 году до нашей эры. Вавилоняне делали кунжутные пироги, вино, кунжутное масло.

Сейчас культуру широко используют в пищевой промышленности, медицине и косметологии. Ее применяют для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочкам, крекерам и салатным заправкам. Для посыпки хлебобулочных изделий часто применяют белый кунжут, который предварительно шелушат и поджаривают.

На Среднем Востоке, в Азии используют смеси специй с раздробленными кунжутными семечками. В Китае и Японии приправляют салаты и овощные блюда. В Корее используют листья, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жаренными в кляре. Кроме того, в листья кунжута заворачивают рис и овощи по аналогии с японскими суши.

Кунжут широко используют для производства тахинной пасты, в основном белый. Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом – для производства халвы.

Растение с глубокой древности используют в лечебной практике. Из 150-200 кг семян можно получить около 65-70 литров масла. Оно по своим свойствам похоже на оливковое, поэтому масло семян применяют как основу при приготовлении линиментов, мазей и пластырей. А кунжутный шрот, оставшийся после отжима, является хорошим кормом для животных – бесценным источником аминокислот и натурального кальция.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».