Лабораторный и домашний анализ муки: оценка характеристик

Стратегическая значимость муки обусловила строгий государственный контроль ее производства. Нормативные документы и ГОСТ классифицируют этот продукт на хлебопекарную разновидность и муку общего назначения.

Современный рынок характеризуется разнообразием мучной продукции с различными качественными показателями. Всё чаще потребители сталкиваются с мукой пониженных хлебопекарных свойств, содержащей повышенное количество бактерий, дрожжевых культур, плесневых грибов и нехарактерной микрофлоры.

Качество пшеничной муки напрямую зависит от соблюдения правильной технологии производства и хранения, а также от характеристик используемого зерна. Как объясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова, нормативную базу для сырья составляют технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия».

Состав муки, физические характеристики теста, показатели пробной выпечки хлеба, а также газообразующая способность и параметры клейковины (её количество и качество) определяют хлебопекарные свойства конечного продукта. Определение качества муки начинается с анализа физико-химических характеристик с использованием современного лабораторного оборудования. Специалисты выявляют влажность продукта, количественные и качественные показатели клейковины, зольность, размер частиц помола, наличие посторонних включений и степень зараженности вредителями.

Пшеничная мука высокого качества обладает едва уловимым, но характерным вкусом и ароматом. Стандарты предписывают различные цветовые вариации для разных сортов – от белоснежного до желтовато-кремового оттенка. Органолептические свойства продукта – вкус, запах и цвет – также подвергаются тщательной оценке в процессе лабораторных исследований.

Качество и длительность хранения пшеничной муки, а также объем готовой продукции напрямую зависят от показателя влажности, который не должен быть выше 15%. Сортность муки определяется её зольностью — этот параметр отражает степень отделения оболочки и зародыша зерна, богатых минеральными элементами. Чем эффективнее произведено такое отделение, тем ниже зольность продукта. Для определения крупности помола используют стандартизированные капроновые или шелковые сита с отверстиями определенного размера. Однородность муки критически важна — в ней не должно быть посторонних включений или признаков смешивания с более крупной фракцией. Специальные лабораторные устройства применяются для оценки количественных и качественных характеристик клейковины.

При выборе муки в магазине единственным источником информации о продукте служит маркировка на упаковке. Внимательно изучите её, чтобы подобрать оптимальный вариант: определите подходящий вид и сорт, проконтролируйте актуальность срока годности, обратите внимание на наличие сертификатов качества. Особенно ценным показателем является знак международной сертификации ISO, хотя такая продукция обычно стоит дороже. После приобретения муки рекомендуется провести органолептическую оценку для определения её реального качества.

Для проверки качества муки, возьмите её немного в руку и сожмите. Качественная мука должна рассыпаться после сжатия, что указывает на допустимый уровень влажности (не более 15%). Если же она образует комок, это признак избыточной влаги, что негативно скажется на выпечке.

Оцените аромат продукта – он должен быть нейтральным или едва уловимым. Кислый или затхлый запах недопустим. При сомнениях можно усилить аромат, добавив к небольшой порции муки горячую воду.

Важно также проверить муку на наличие загрязнений и вредителей, просеяв небольшое количество. Загрязненный или зараженный продукт категорически не подходит для использования. Дополнительно потрите муку между пальцами – качественный продукт будет скрипеть и легко осыпаться.

Оцените качество муки с помощью вкусового теста. Употребление продукта с кислым, плесневым ароматом или горьким привкусом может быть опасным для здоровья.

Для проверки чистоты муки смешайте ее с водой в равных пропорциях до консистенции каши. Качественный продукт сохранит белый цвет. При добавлении большего количества воды до жидкого состояния, отсутствие осадка будет свидетельствовать о хорошем качестве.

Некоторые нечестные производители добавляют в муку известь. Чтобы выявить эту примесь, проведите простой эксперимент: в смесь муки с водой влейте уксус или сок лимона. Шипение раствора укажет на присутствие извести в продукте.

Прежде чем создавать запасы муки, специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рекомендуют сначала проверить качество конкретной партии. Приобретите одну пачку для домашнего тестирования, и только после положительной оценки делайте основную закупку.

Соблюдение правил хранения имеет критическое значение. При покупке в магазине обращайте внимание на условия содержания продукта – помещение должно быть обязательно сухим. Оптимальная температура хранения – не более 18°C, что обеспечивает сохранность муки на протяжении полугода, как обычно указано на упаковке.

Игнорирование условий хранения может привести к серьезным проблемам: появлению вредителей, увеличению кислотности, образованию комков и развитию плесени. Поэтому тщательное соблюдение рекомендаций по хранению – необходимое условие для поддержания качества продукта.

Выбирая место для хранения муки, помните о важности отсутствия посторонних ароматов, поскольку этот продукт легко абсорбирует не только влажность, но и различные запахи. Для правильного хранения следует использовать «дышащую» упаковку: идеально подойдут полотняные или бумажные мешочки, а вот полиэтилен категорически не рекомендуется.

Исследования показывают, что высокосортная мука при оптимальных условиях сохраняет свои свойства до десятилетия. Интересно, что сорта низшего качества имеют меньший срок годности из-за повышенного содержания жиров, присутствующих в зародышевой части зерна. Поэтому, делая запасы, учитывайте, что качество муки напрямую влияет на длительность её хранения.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.