Масличные культуры, области их применения и правила оценки качества

В настоящее время подсолнечник является одной из самых популярных масличных культур в растениеводческой сфере нашей страны. Однако изначально он был ввезен в Россию вместе с другими семенами в 18 веке. Лишь в будущем его семена начнут употреблять в пищу – сначала в виде семян, а затем придумают различные способы его обработки.

Так, в первую очередь научились добывать из него масло путем прессования. Оно сильно отличалось по вкусовым свойствам от других видов, используемых в то время на кухне (конопляное и льняное). Именно за вкусовые характеристики масла и легкость его добывания из семян подсолнечник получил большое распространение. В дальнейшем, вместе с развитием науки и техники, получаемая продукция намного расширилась и теперь пользуется спросом не только среди поваров. Так, в настоящее время из подсолнечника производят не только различные продукты питания, но и технические материалы. Например, при переработке семян получаемая лузга используется для работы паровых котелен (дешевый источник тепла), из семян производят основу для биодизельного топлива, а отходы производства – жмых и шрот – в рационе сельскохозяйственных животных и птиц, благодаря наличию белковых соединений.

– В современном мире, помимо получения растительного масла, подсолнечник используется для приготовления халвы, козинаков, хлопьев, шелушенных ядер для непосредственного употребления и для посыпок, а при переработке масла получают лецитин, используемый как БАД, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна продукции агропромышленного комплекса» Александр Кравченко. – Помимо вкусовых качеств, семена подсолнечника приносят организму большую пользу: в них содержатся витамины группы А, В (В1, В3, В5, В6, В7 В9), Е и D. Вместе они активно оказывают антиоксидантное действие, положительно сказываются на сердечно-сосудистой системе и снижают уровень холестерина. Среди макро- и микроэлементов особенно выделяются магний, кальций, цинк, железо и фтор. При всем разнообразии положительного воздействия, существуют и некоторые негативные моменты. Так, семена подсолнечника высококалорийны, а наличие кадмия может отрицательно сказаться на здоровье почек при неконтролируемом потреблении.

Не стоит забывать и о других видах семян. В Алтайском крае во многих хозяйствах возделывается масличный лен. При похожем положительном действии, ключевое отличие заключается в наличии в льняном масле жирных кислот омега-3, -6, и -9, придающих ему «рыбный» запах. Они имеют огромное значение для растущего организма, особенно для развития и поддержания сердечно-сосудистой системы. Омега-3 способствует разжижению крови, что кратно снижает вероятность развития тромбоза. Это особенно важно при современном «сидячем» образе жизни. Высокое содержание селена снижает вероятность развития онкологических заболеваний, так как этот элемент участвует в защите нуклеиновых кислот.

Но не только льняное масло богато таким широким спектром полезных веществ. Третьей культурой в нашем списке является рапс. Его масло имеет в своем составе схожие кислоты, но в меньшем количестве. В нашей стране рапсовое масло не получило такого широкого распространения на полках магазинов, как предыдущие. Но стоит отметить, что в настоящее время посевные площади, выделяемые для возделывания рапса, растут. В последнее время виден небывалый экспортный спрос на рапс со стороны Китая, в котором он используется не только в кулинарии, но и как основа для производства технических масел.

— Перед поступлением товаров из этих масличных культур на полки магазинов, семена анализируются на содержание в них кадмия, мышьяка, ртути и свинца, которые растения могут взять из почвы напрямую, из воздуха (если рядом трассы, заводы с химией) или в результате обработок пестицидами при выращивании в поле, — добавляет главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Александр Худяков. — Данные токсичные элементы нормируются по ТР ТС 015-2011 (Технический регламент Таможенного союза) «О безопасности зерна». В этом документе прописаны нормы для пищевых или кормовых целей.

Содержание кадмия не должно превышать 0,1 мг/кг в рапсе и льне и 0,2 мг/кг в подсолнечнике. При изготовлении подсолнечного масла допускается содержание кадмия до 0,35 мг/кг в семенах, поскольку этот элемент больше концентрируется в твердых структурах. По Мышьяку, ртути и свинцу для всех трёх культур на пищевые цели действуют одинаковые нормы: не более 0,3 мг/кг, 0,05 мг/кг и 1,0 мг/кг соответственно. Если же семена используются на кормовые цели, то для них прописаны другие нормы: кадмий не более 0,5 мг/кг, мышьяк до 2,0 мг/кг, ртуть до 0,1 мг/кг и свинец не более 5,0 мг/кг.

Помимо тяжелых металлов, масличные культуры проверяют на наличие сорных семян, масличной примеси (битый, обрушенный подсолнечник и т.д.) и карантинных объектов (прописаны в Техническом регламенте Таможенного союза), а также количество масла в семенах. Это делают для установления его класса по ГОСТу.

 — Смотрим ГОСТ, если любой показатель выходит за нормы, то зерно считается нестандартным, то есть, не соответствует допустимым качественным показателям, — отмечает главный специалист испытательной лаборатории филиала Екатерина Сахарова. — Например, влажность должна быть в диапазоне от 6 до 8 процентов в массовой доле. Если меньше или больше, то получаем нестандарт. И так все показатели: массовая доля масла, кислотное число, масличные и сорные примеси, галька и мелкие камешки и т.д.

После нескольких повторяющихся исследований пробе присваивают класс по наихудшему результату, такие правила. Если показатели таковы, что не подходят ни под какой класс, то семена считаются нестандартными, то есть не по ГОСТу.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».