Начинается сезон шашлыков: рекомендации по выбору и приготовлению блюда

Начинается сезон шашлыков: рекомендации специалистов ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по выбору и приготовлению безопасного и качественного блюда.

Майские праздничные дни давно и прочно ассоциируются у нас с выездом на пикник с приготовлением ароматного шашлыка. Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» дали несколько советов по выбору и приготовлению этого популярного блюда.

Выбираем готовый полуфабрикат

При покупке маринованного шашлыка в магазине лучше отдавать предпочтение мясу охлажденному, в упаковке. На маркировке полуфабрикатов обратите внимание на дату изготовления, она должна быть максимально близкой к текущей, а также срок годности и дату упаковки.

Важный критерий – категория мясного полуфабриката, их пять и определяются они по количеству мышечной, жировой ткани: лучше выбрать шашлык – категории А и Б, в нем от 60%-80% и более процентов мышечной ткани, категории В, Г и Д полуфабрикаты содержат больше жира и сухожилий, согласно ГОСТу 32951, поясняют специалисты. Кусочки правильного шашлыка у хорошего производителя – однородные, весом 50-70 граммов – такие прожарятся равномерно. Обязательно прислушайтесь к запаху – если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья скрыть это даже с помощью маринада и специи не получится.

Готовим шашлык самостоятельно – правильно выбираем мясо

При покупке мяса специалисты советуют обратить внимание на внешний вид, цвет и запах, от этого во многом будет зависеть вкус шашлыка.

У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет у жира, глянцевый и равномерный. Заветренные и темные куски – показатели того, что мясо старое. Главный тест на свежесть – упругая консистенция: если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается – это свежее и качественное мясо, а значит, шашлык получится вкусным. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов, быть липким! Качество шашлыков из замороженного мяса будет другим – не таким сочным и вкусным, в нем меньше полезных веществ.

Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и магазинах, где есть условия для хранения.

– Если у продавца нет соответствующих ветеринарных документов, то вы рискуете получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез), – рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна». – Личинками трихинеллы, например, может быть заражено мясо свинины, несколько граммов не прожаренного шашлыка приведет к развитию тяжелого заболевания.

Какой маринад лучше

По ГОСТУ Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и даже коньяк. Свой идеальный рецепт есть в каждой семье, тем не менее, рецепт универсального маринада состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха. Как утверждают специалисты, именно с растительном маслом шашлык не подгорит, а кусок мяса будет наполнен соком и приобретет аппетитный колер. Мариновать мясо в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) более безопасно: она способствует гибели микроорганизмов, а шашлык станет мягким. 

Как хранить полуфабрикат и готовое блюдо

Срок хранения полуфабриката зависит от производителя и рецепта, который он использует, упаковки и т.д. и может колебаться в пределах от 24 часов до 3 суток и даже 10 суток с применением вакуумной упаковки в условиях холодильника. Мясо в любом маринаде во избежание негативных последствий лучше хранить в холоде, уже готовый шашлык после пикника лучше снять с шампура или решетки и убрать в холодильник (при температуре 2-6 градусов), а перед употреблением хорошо разогреть.

Как правильно жарить шашлык

Если вы не хотите начатый на природе пикник закончить на больничном, то нужно особо внимательно отслеживать процесс зажарки.

Особую опасность для здоровья эксперты видят в той самой любимой хрустящей корочке, именно она — причина попадания в наш организм опасного канцерогена бензапирена. Поэтому при жарке стоит избегать открытого огня, можно использовать фольгу, которая поможет защитить мясо при приготовлении от образования опасных веществ. Слишком зажаренные корочки мяса лучше срезать.

Необходимо помнить, что непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьезного отравления, расстройства ЖКТ.

Для кого шашлык вреден

Само по себе зажаренное мясо тяжело усваивается, и это во многом зависит от содержания в нем насыщенных жиров, поэтому слишком большая порция шашлыка за ужином может вызвать тяжесть в желудочно-кишечном тракте, противопоказан он и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и подагрой.

Как исследуют шашлык в лабораториях Центра оценки качества зерна

Проверка качества и безопасности шашлыка в лабораториях проводится согласно Техническим регламентам Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции и 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на отсутствие листерии, сальмонеллы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки.

Чаще в пробах мяса выявляют именно кишечную палочку, что свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки или хранения.

Если в пробах шашлыков положительных результатов исследований не установлено — значит, производитель выпускает в продажу качественный и безопасный продукт.

Надеемся, что советы наших экспертов помогут провести праздничные майские выходные дни вкусно и с пользой!

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».