О сложных процессах черствения хлеба рассказали специалисты ЦОК АПК

Вопрос о том, как сохранить хлеб свежим, исследуется учеными уже более полутора веков, но до сих пор остается нерешенным и важным. Хлеб можно сравнить с живым организмом, в котором постоянно происходят сложные физико-химические преобразования. Черствение — это не просто высыхание, а комплексный процесс изменений в белковых и углеводных компонентах изделия.

С течением времени хлеб теряет свои первоначальные качества: исчезает характерный блеск и хрустящая текстура корочки, подкорковый слой мякиша становится жестким и сухим, что значительно увеличивает твердость всего изделия и негативно влияет на вкусовые характеристики продукта.

Процесс потери свежести хлебных продуктов обусловлен различными элементами: начиная от характеристик муки, заканчивая способами хранения готовой продукции, включая особенности рецептуры и производственные технологии.

— Главным участником процесса утраты свежести выступает крахмал — сложный полисахарид с кристаллической структурой зерен. При тепловой обработке происходит трансформация крахмала: его зерна поглощают влагу от белковых соединений, набухают и клейстеризуются, меняя свое состояние с кристаллического на аморфное. Со временем наблюдается обратная метаморфоза — возвращение крахмала в первоначальное кристаллическое состояние. Этот процесс называется ретроградизацией, — объясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Максим Кошелев.

Первые индикаторы потери свежести хлебобулочной продукции становятся заметными примерно через 10-12 часов после выпечки при условии хранения в температурном диапазоне 15-25 градусов Цельсия.

Ржаной хлеб сохраняет свежесть дольше пшеничного благодаря особенностям состава муки. В процессе клейстеризации крахмал ржаной муки поглощает существенное количество влаги. Черствение замедляется благодаря высокому содержанию в ржаной муке водорастворимых компонентов. Дополнительными факторами, препятствующими быстрому черствению, выступают органические и минеральные кислоты, включая угольную, а также соединения, обеспечивающие кислотность в диапазоне 7-13 градусов.

Сохранение свежести и текстуры хлеба существенно зависит от белковых компонентов муки. Мякиш хлебобулочных изделий представляет собой пористую структуру, где белковый каркас выступает основой, в которую интегрированы гранулы крахмала.

— Интересно, что физические трансформации белковых соединений во время хранения происходят значительно медленнее – в 4-6 раз, чем процессы старения крахмальной составляющей. В ходе хранения белки постепенно уплотняются и теряют способность удерживать влагу, что влияет на общую консистенцию продукта, — добавляет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Максим Кошелев.

Повышенная концентрация протеинов в хлебе способствует замедлению процесса черствения при хранении. Однако следует отметить, что мягкость внутренней части хлеба не находится в прямой корреляции с количественным содержанием белка.

Длительное хранение хлеба приводит к ухудшению его ароматических свойств из-за окислительных процессов при контакте с воздухом. Биохимические изменения в хлебе вызывают потерю его характерного вкуса и запаха. В процессе черствения происходит миграция определенных компонентов из корочки во внутреннюю часть хлеба, а ароматические соединения постепенно испаряются в окружающее пространство.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора) по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.