Орехи: советы экспертов по выбору и лабораторные исследования на качество и безопасность

Считается, что семена подсолнечника, столь любимые сейчас, появились на Руси не раньше конца XVII века. До этого времени щелкали лишь орехи.

В южных районах росла дикая лещина, распространены были чилимы. Более тысячи лет назад стали выращивать грецкие орехи (царские), ели и каленые каштаны.

О пользе орехов

Орехи – один из самых древних продуктов, известных человечеству и употребляемых в пищу около девяти тысячелетий. Их ценят за полезные вещества. В них содержатся витамины (A, B, C, E), минералы (магний, калий, кальций, железо, цинк, фосфор), белки, жиры и антиоксиданты. Все это многообразие пользы сбалансированно сочетается в орехах и помогает укреплять иммунитет, улучшать работу головного мозга, сердца и сосудов, работу головного мозга, а также способствует снижению веса.

Разные виды орехов имеют свои особенные свойства. Например, грецкие богаты омега-3 жирными кислотами, миндаль – кальцием, фундук – витамином Е, бразильский – селеном высокой концентрации, кешью – магнием. Кстати, кешью является единственным видом орехов, который содержит в себе ядовитые вещества. Для употребления в пищу они обязательно должны пройти термическую обработку.

Здоровые ненасыщенные жиры, содержащиеся в орехах, такие как омега-3 и омега-6 важны для сердечно-сосудистой системы, мозговой деятельности и снижения воспалительных процессов в организме.

Орехи являются прекрасным источником растительных белков и клетчатки, которые так необходимы для роста и восстановления тканей организма, а также поддержания здоровья кишечника, а антиоксиданты способствуют защите клеток от повреждения свободными радикалами и снижению риска хронических заболеваний.

Регулярное употребление орехов в небольших количествах может принести много пользы для здоровья.

Как выбирать  

При выборе орехов обратите внимание на их внешний вид. Они должны быть целыми, без трещин, пятен и повреждений. Скорлупа — чистая, без следов плесени или насекомых.

Цвет ядра должен быть равномерным, без потемнений или обесцвечивания. Светлые ядра обычно свежее.

Оцените запах, почувствуйте аромат. Неприятный, затхлый или прогорклый запах говорит о том, что продукт несвежий.

Попробуйте несколько орехов на вкус. Они должны быть хрустящими, сладковатыми и маслянистыми. Горький или прогорклый привкус – признак несвежести.

Обратите внимание на влажность, упаковку и срок годности. Орехи должны быть сухими, но не пересушенными. Слишком влажные быстро портятся. Упаковка должна быть целой, без видимых повреждений, кроме того, в ней не должно быть личинок вредителя или взрослых особей вредителей запасов. Дата на упаковке расскажет о сроке годности. Орехи имеют свойство сохранять свои качества при правильном хранении (температуре +10-20°C и влажности воздуха не более 40%) от 6 до 12 месяцев.

Кедровые орехи являются исключением из правил. В скорлупе они могут храниться от 5 до 6 месяцев, так как состоят на 60-70% из жиров. Помните, чем свежее продукт, тем лучше.

Также обращайте внимание на место покупки – лучше приобретать у проверенных продавцов, а не на стихийных рынках.

Исследование в лабораториях

Проверка импортных орехов проводится в лабораториях Центра оценки качества зерна согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» на показатели качества и безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксины (афлатоксин), радионуклиды (стронций-90, цезий-137), остаточное количество пестицидов (ДДТ, ДДД, ДДЕ, альфа-ГХЦГ, гамма-ГХЦГ, бета- ГХЦГ), ГМО, массовую долю поврежденных ядер, ядер с остатками шелухи, загрязненность и зараженность вредителями (насекомыми и клещами), влажность, цвет, запах, вкус, зерновую, масличную, сорную, органическую и посторонние примеси, а также на микробиологические показатели (бактерии группы кишечные палочки (БГКП) колиформы, плесени, бактерии рода Salmonella).

Несмотря на то, что арахис не является орехом, а относится к бобовым культурам и в отличие от настоящих орехов растет под землей, его тоже исследуют на вышеперечисленные показатели.

Если при исследовании выявляются несоответствия нормативной документации по показателям качества и безопасности, продукция к ввозу не допускается. Так обеспечивается пищевая безопасность в нашей стране.

Что касается орехов сибирского производства, то здесь собирают, в основном, кедровые, которые по большей мере идут на экспорт. В России действует межгосударственный стандарт только на очищенные ядра кедровых орехов – ГОСТ 31852-2012. На соответствие его нормам проверяют продукцию специалисты испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Эти нормы утверждены Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, в котором, помимо России, состоят Азербайджан, Армения, Беларусь, Киргизия, Таджикистан и Узбекистан. И поскольку большая часть российского кедрового ореха идет на экспорт, этому продукту учреждения, подведомственные Россельхознадзору, оказывают особое внимание.

– В лабораторных условиях очищенные кедровые орехи исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям. Цвет ядра должен быть от слоновой кости до темно-желтого. Он должен быть равномерным, а пятна свидетельствуют о заражении вредителями или плесенью. Продукт не должен иметь посторонних запаха и привкуса, не допускается наличие живых и мертвых вредителей и продуктов их жизнедеятельности, плесени. Массовая доля влаги не должна превышать 8%. Орехи также исследуют на наличие токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов, — рассказала главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.

Все показатели по результатам исследований должны соответствовать нормам ГОСТ и требованиям стран-импортеров в случае экспорта. Гарантом качества и безопасности продукции является Центр оценки качества зерна.

Помимо этого, существуют определенные требования к упаковке кедровых орехов. Само собой, она должна быть сухой, чистой и не зараженной вредителями. Не допускается использование тканевой и холщёвой упаковки. В ГОСТе прописана и масса очищенных орехов в потребительской упаковке – от 10 до 100 г. Но по договоренности с потребителем допускается отхождение от этой нормы.

Интересные факты

Орехи – древнейший пищевой продукт. Они являются одним из самых древних пищевых продуктов человека. Их употребление в пищу зафиксировано еще 9 тыс. лет назад.

Почему орех грецкий? Его родиной на самом деле является Азия. Свое название этот орех получил в древности, когда им торговали греческие купцы.

Грецкий орех – священный. На Кавказе он почитается как священное дерево. Там же можно встретить деревья, возраст которых равен четырем столетиям.

Орехи – девичьи потехи. Незамужней девушке разрешалось в это день тайком взять большой орех, расколоть его, вытащить ядро и вложить красную ниточку с узелком – когда его завязывали, произносили имя возлюбленного. Потом девушка орех с собой носила. Считалось, что в скором времени обязательно к ней посватаются.

Улыбающиеся орешки. Фисташки принято называть «улыбающимися орешками». Они очень низкокалорийные, богаты минералами и витаминами. Однако лучше ими не увлекаться. Суточная норма для взрослого человека составляет всего пятнадцать фисташек.

Не орех, а косточка. Миндаль — на самом деле не орех, а косточка плода миндального дерева. Он относится к семейству розоцветных.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».