Папоротник орляк: древний деликатес Сибири под микроскопом специалистов ЦОК АПК

Папоротники имеют удивительную историю – они существуют на Земле уже около 405 млн лет. В древности эти растения доминировали на планете, покрывая значительные территории. А знаете ли вы, что среди 10 тысяч их разновидностей на нашей планете встречаются те, которые можно употреблять в пищу? Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали про один из таких видов – орляк обыкновенный, который высоко ценится как в Сибири, так и в странах Юго-Восточной Азии. Он считается настоящим сибирским аналогом спаржи, обладающим уникальными полезными свойствами и кулинарным потенциалом.

Съедобный папоротник: особенности распознавания и места обитания

Орляк получил свое название от латинских слов: «Pteridium» (крыло) и «aquilla» (орел). Туристы и любители лесных прогулок непременно встречали это растение с характерными раскидистыми листьями. Несмотря на предпочтение солнечного света, это растение избегает степных и пустынных территорий, выбирая лесные ландшафты. Наиболее часто орляк можно встретить на лесных опушках, полянах, местах вырубок и бывших пожарищах. В некоторых случаях этот папоротник формирует обширные заросли, становясь преобладающим элементом травяного покрова. Распространение орляка в России включает европейскую часть, Сибирь, Уральский регион и Дальний Восток.

В поперечном срезе корневища папоротника-орляка можно разглядеть сосудистый рисунок, напоминающий орла – отсюда и пошло одно из его названий. Народная фантазия подарила этому папоротнику и другие причудливые имена: блошник, купород, жар-цвет и другие.

— Этот папоротник отличается от своих сородичей характерными признаками, которые важно знать собирателям, чтобы не отравиться. В отличие от ядовитого щитовника и тоже съедобного страусника, имеющих листья, напоминающие ёлочки, у орляка листва округлой формы. Примечательно, что его побеги не образуют веерных скоплений из одной точки, как другие папоротники, а растут поодиночке с интервалом примерно в 10 см. Отсутствие мелких листочков и чешуек на гладких ростках – еще один отличительный признак орляк, — рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Вопреки красивым легендам и сказаниям, где упоминается цветение папоротника, это растение размножается исключительно спорами. Цветов у него нет и быть не может – это научный факт. При внимательном изучении обратной стороны изящных перистых листьев, именуемых вайями, можно обнаружить светлые или тёмные точки. Эти образования называются спорангиями и содержат споры — основной способ размножения папоротников. Рассечённая форма вай придаёт растению особую декоративность и узнаваемость в лесном ландшафте.

Наиболее комфортно орляк чувствует себя в лесной среде. Именно там он образует пышные заросли, покрывая почву зелёным ковром и успешно распространяясь благодаря своим спорам, избегая других возможных мест обитания.

Полезные свойства орляка обыкновенного

Примечательно, что растение находит применение как в медицине, так и в кулинарии. Богатый минеральный и витаминный состав папоротника орляка делает его ценным для организма: он содержит калий, натрий, йод, кальций, фосфор, медь, серу, магний, а также витамины С, А, Е, РР и группы В. Помимо этого, в нем присутствуют белок, клетчатка, флавоноиды, эфирные масла и дубильные вещества.

Благодаря обилию биологически активных компонентов, орляк укрепляет иммунную систему, помогает предотвращать заболевания сердца, сосудов и глаз, общеукрепляюще действуя на весь организм. При болях в желудке, кашле и для изгнания гельминтов медики используют отвары из молодых побегов этого растения.

Еще Авиценна упоминал лечебные свойства папоротника в своем знаменитом «Каноне врачебной науки». Народная медицина Сибири издавна применяла орляк как средство от лихорадки и для снижения температуры, что подтверждает многовековую историю его медицинского использования. Этот папоротник, богатый йодом, способствует лечению белокровия и эффективно стимулирует метаболизм, одновременно снижая стрессовое напряжение при систематическом включении в рацион.

Наружное применение компрессов из свежевыжатого сока растения эффективно при экземе, ранах и нарывах. Для усиления омолаживающего эффекта и лучшего проникновения активных веществ в кожу рекомендуется обогащать косметические средства несколькими каплями этого сока.

О правилах заготовки вкусного папоротника

Сбор орляка начинается с наступлением весеннего цветения сирени, ландышей и черемухи, что обычно приходится на май-июнь, хотя климатические условия могут сдвигать эти сроки. В этот период корневая система папоротника активизирует свой рост. Корневища же можно заготавливать как в весенний, так и в осенний период, хотя по поводу их пользы существуют разнотолки.

— Для заготовки выбирают молодые отростки, известные как вайи или рахис – центральные стебли, на которых позже разовьются листья. На ранней стадии развития листочки папоротника имеют характерную спиралевидную форму, за что их прозвали «улитками». Идеальные экземпляры отличаются хрупкостью и сочностью, с неразвернувшейся «улиткой» листьев диаметром около 5 см. Длина подходящих стеблей не должна быть больше 20-30 см, — объясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Качественный папоротник легко определить по характерному щелчку при отламывании — его не срезают, а именно ломают руками. Если стебель гнется, вместо того чтобы ломаться, значит растение уже переросло и будет слишком волокнистым для употребления.

Собирать дикорастущий орляк рекомендуется вдали от промышленных объектов, дорог и городских территорий, поскольку любые растения способны накапливать токсичные вещества из почвы и воздуха. Так, специалисты испытательных лабораторий ФГБУ «ЦОК АПК» при исследовании декларируемого фасованного полуфабриката соленого папоротника-орляка, помимо органолептических свойств продукта (изучение внешнего вида, запаха, цвета), длины побегов в пучках, эластичности, жесткости, специалисты выясняют в продукте долю токсичных элементов (кадмий, мышьяк, ртуть, свинец), радионуклидов (стронций-90, цезий-137), остаточного количества пестицидов, нитратов, есть ли генные модификации. Испытания показывают, соответствует ли продукт СТО и насколько безопасен.

Собранные черешки лучше перевязать резинкой и транспортировать в корзине — пластиковые пакеты или мешки не подходят, так как в них папоротник быстро теряет свежесть и вянет.

При обработке папоротника важно соблюдать бережное отношение к растению. Его корневая система весьма обширна, распространяясь как в горизонтальном, так и в вертикальном направлении. Рекомендуется собирать не более трети корневищ и побегов с одного участка, давая растению возможность восстановиться и продолжать свой рост.

Процесс заготовки требует внимательности: корневища необходимо очистить от почвы и отделить мелкие корешки. Интересно, что эти корешки также представляют ценность – их следует сохранить, очистить и высушить отдельно. Сушка корневищ должна проводиться в затененном месте.

Вкусное и низкокалорийное растение на вашем столе

Ищете способ разнообразить свой рацион? Обратите внимание на папоротник орляк – удивительно вкусное растение с минимальной калорийностью всего около 40 Ккал. Проще всего найти его в магазине – загляните в секцию корейских салатов, где предлагаются готовые блюда с добавлением чеснока, лука или моркови. Альтернативный вариант – отдел солений, где можно приобрести чистые соленые побеги.

Интересно, что папоротник орляк – вовсе не экзотика. В советское время его не только массово заготавливали, но и отправляли на экспорт. Сегодня соленый орляк по-прежнему доступен в магазинах и не считается какой-то необычной пищей.

Продукт обычно поставляется в вакуумной упаковке или стеклянных банках. При выборе важно обращать внимание на отзывы о свежести, хрусткости и уровне соли в продукте.

Важно помнить, что употребление сырого папоротника недопустимо из-за наличия в нём опасных веществ. Свежий папоротник содержит тиаминазу, разрушающую витамин B1, что может привести к его дефициту в организме. Кроме того, папоротник часто содержит птакилозид – канцерогенное соединение, увеличивающее риск развития онкологических заболеваний. Поэтому перед употреблением папоротник необходимо правильно приготовить.

Безопасное приготовление орляка требует комплексного подхода. Чтобы разрушить тиаминазу, необходима термическая обработка, а для устранения птакилозида эффективны вымачивание (особенно в солевом растворе), заморозка или нагревание. Максимальную безопасность этого деликатеса обеспечивает комбинирование всех трех методов.

Свежесобранный папоротник следует обработать немедленно после сбора, поскольку увядание негативно влияет на его вкусовые качества и витаминный состав. Начните с промывания и удаления нижней части черешка (примерно 2 см).

Перед жаркой или тушением папоротника (способами, аналогичными приготовлению грибов) необходимо его предварительно отварить. Поместите орляк в кипящую воду на несколько минут. Определить готовность можно простым способом: правильно сваренный стебель при сгибании образует кольцо, тогда как переваренный будет просто обвисать.

Методика консервации побегов орляка

Хотя единого ГОСТа для заготовки папоротника-орляка не существует, обыватели часто ссылаются на технические условия ТУ 61 РСФСР 01-93-92, ошибочно называя их «ГОСТом». Предприятия же используют собственные СТО, в соответствии с которыми специалисты ЦОК АПК проводят исследования.

Сбор и обработка орляка начинается с отбора молодых, легко отламывающихся побегов. Собранное сырье требует длительного вымачивания – не менее 48 часов с регулярной сменой воды. После этого папоротник подвергают краткосрочной термической обработке (3-5 минут), добиваясь упругой консистенции без полного размягчения.

Консервация происходит в два этапа. Сначала проводится интенсивное соление с использованием соли в пропорции 30% от массы сырья. Заключительный этап предполагает либо досаливание (15% соли от веса папоротника), либо заливку рассолом 10-процентной концентрации.

На первом этапе распределите папоротник в контейнере слоями, щедро посыпая солью каждый уровень. Сверху установите крышку с тяжестью, равной или превышающей массу растения. Контейнер выдерживают в холодном помещении на протяжении 21 дня.

Затем, по истечении трех недель, необходимо удалить жидкость и переставить слои, меняя верхние с нижними. Добавьте соль в количестве 15% от изначального веса и установите груз. При недостаточном покрытии папоротника жидкостью, дополните раствором (10% концентрации: 100 г соли на литр воды). Продолжайте выдержку еще 10-15 суток.

Завершающая стадия консервации предполагает создание концентрированного раствора соли: смешайте 2,5 кг соли с 10 литрами воды. Полностью погрузите в него папоротник и оставьте на 20 суток. По истечении этого срока продукт полностью готов к использованию.

Законсервированный орляк сохраняет свои качества до 36 месяцев. Чтобы уменьшить солёность перед употреблением, рекомендуется предварительное вымачивание в течение нескольких часов.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора) по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.