Плесень: опасная игра в съедобное-несъедобное

Даже небольшой налет плесени на хлебе, овощах, фруктах или орехах при попадании в пищу может вызвать тяжелое пищевое отравление. В то же время для изготовления некоторых сортов сыра или колбас она необходима. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» разъяснили, какая плесень опасна для человека.

Не просто убрать, а выбросить

Плесень – микроскопические грибки, которые могут попасть в нашу продуктовую корзину со всеми видами пищевых продуктов, преимущественно растительного происхождения.

– Это древнейшие микроорганизмы на планете, и человечество научилось использовать их в благих целях. Например, для производства сыра сорта дорблю или камамбер используют технологии выращивания специальных культур, которые придают продукту особый вкус и цвет, – рассказали специалисты филиала. – Совсем другое дело мягкие сыры, колбасы, фрукты и овощи, орехи. В них поселяются опасные микроорганизмы – фузариумы и аспергиллезы. Даже после гибели грибка или в случае, когда вы отрезали пораженный на вид участок, продукция остается ядовитой благодаря микотоксинам.

Осторожно, токсины!

Микотоксины – токсичные вещества, продукты жизнедеятельности плесневых грибов, они попадают вглубь продукта, даже если слой плесени незначительный.

В результате исследований в лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» наиболее часто выявляют охратоксин А, афлатоксин, дезоксиниваленол, зеараленон, которые могут стать причиной микотоксикозов у людей и животных.

Например, охратоксин А может образовываться на зерновых, бобовых, в пиве, изюме, встречается в мясе и субпродуктах, так как попадает в организм животных через корма. Плесени, выделяющие охратоксин А, обычно выглядят как голубой или зеленый налет на продуктах, иногда колонии похожи на скопление тонких нитей. Этот микотоксин обладает сильной нефротоксичностью – поражает почки, а также печень и ЖКТ у молодых свиней, утят, цыплят.

Дезоксиниваленол вырабатывается плесенью рода фузариум, поражает в основном пшеницу, кукурузу, ячмень. Его присутствие в кормах вредит домашнему скоту, особенно свиньям. У них развивается поражение кроветворных органов, а также тяжелые токсикозы с отказом от пищи и рвотой. 

— Наиболее распространенная причина микотоксикозов у людей – поражение афлатоксином В1, который выделяется плесенью рода Аспергиллис, — отмечают специалисты Алтайского филиала Центра оценки качества зерна. — Эти грибы попадают в зерновые культуры ещё на этапе их роста, а также заселяют зерно во время хранения или при переработке в муку, также могут присутствовать в рисе, кукурузе, пшенице и других зерновых, а поэтому и в хлебе. Также поражают пряности, сухофрукты, чайные листья, зерна кофе, какао.

«Любимый» продукт фузариумных грибов для выработки зеараленона – кукуруза, зёрна которой при этом розовеют. Микотоксин может оказаться в рисе, сорго, орехах, бананах, чёрном перце и пряностях. Его разновидность – зеранол – поражает свиней, коров и овец. У самок фиксируют выкидыши и бесплодие. При попадании зеранола с кормом к курицам, снижается уровень производства яиц.

Соблюдаем меры предосторожности

Специалисты отмечают, чтобы соблюсти меры профилактики отравления микотоксинами, необходимо обязательно обращать внимание на сроки годности продуктов, на отсутствие посторонних запахов, а также правильно хранить продукты дома. Эксперты Центра оценки качества зерна рекомендуют избавиться и от любой консервации, в том числе от варенья, если в банке появилось хотя бы небольшое пятнышко плесени. Также нельзя варить компоты из сухофруктов, испорченных грибком, так как он не погибает от высокой температуры.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».