Пресервы из сельди: исследования качества и безопасности

В конце XIV века голландский рыбак по имени Виллем Якоб Бейкельс записал себя в историю родной страны, придумав особый способ засолки сельди – рыбы по тем временам сорной и недостойной «порядочных» людей.

Дрейфуя на морских волнах, голландец удалял острым ножом жабры, укладывал серебристые тушки аккуратными слоями в деревянную бочку и щедро посыпал каждый пласт морской солью. Процесс происходил прямо на судне сразу же после вылова рыбы. Благодаря новой технологии мясо селёдки, известное своим невыносимым запахом и горьким вкусом, стало нежнее и нашло отклик в сердцах европейцев. Голландия озолотилась, господину Бейкельсу поставили памятник, а рыба бедняков тоннами начала покидать родные порты.

Считается, что на территории России изучением ремесла засолки сельди по голландскому рецепту занялись лишь во времена правления Елизаветы Петровны. А в 1766 году государство издало указ «О Соловецкой сельди и людях», согласно которому два чистокровных голландца обучали русских мужиков правильному солению и сохранению рыбы.

В Советском Союзе одной из самых популярных «селёдок» была пряная или солёная иваси, жирная морская рыба, относящаяся к роду сардинопсов и не имеющая прямого отношение к реальной сельди. Консервы, производимые в 70-ые и 80-ые годы, до сих пор остаются в памяти любителей данной закуски.

Современные пресервы

Теперь же о дефиците или дороговизне любимой селёдки речи не идёт, наоборот, в супермаркетах она представлена во всех её вариациях: в железных банках, в полимерной упаковке, с луком, картофелем или травами… Чаще всего выбор падает на тихоокеанскую или атлантическую сельдь.

Несмотря на большое количество соли и масла, пресервы полезнее, чем рыбные консервы, так как продукт не подвергается термической обработке и сохраняет в себе больше витаминов и микроэлементов. Одно из главных преимуществ сельди – высокое содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Также продукт богат витаминами А, D, Е и К.

(Однако производитель может использовать и мороженую рыбу для засола, что влияет на сохранение полезных веществ.)

Процессы производства пищевой рыбной продукции должны соответствовать требованиям технических регламентов ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Исследования на качество и безопасность

В испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» рыбные пресервы исследуют на содержание дрожжей и плесени, тяжелых металлов и пестицидов, БГКП (колиформы), бактерий рода Listeria и Salmonella.

— Как правило, наибольшее число нарушений связано с несоответствием требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Данное обнаружение может говорить о преждевременном истечение срока годности. Такое случается, когда пресервы подвергаются частой разморозке и заморозке, что приводит к брожению продукта, — отмечает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

В случае выявления отклонений от норм безопасности, результаты испытаний направляются в территориальное Управление Россельхознадзора для принятия соответствующих мер.

Отметим, что риск заражения продукта патогенами повышается при несоблюдении сроков хранения. Годными пресервы считаются не более 45–60 дней (со дня изготовления при температуре +2… +6 ˚С). После вскрытия упаковки производитель рекомендует держать рыбу в холодильнике не более 48 часов.

Выбирая пресервы в магазине, следует обращать внимание на вид филе: упругие кусочки должны быть одинакового размера с неповрежденной кожицей. Признаком плохого качества может стать пожелтение сельди, возникающее под влиянием окисления жира.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора) по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.