С днем окрошки! Как приготовить безопасное и вкусное блюдо

Во многих российских регионах лето уже наступило, поэтому настало время готовить самое летнее и многими любимое блюдо – окрошку.

Этот холодный суп – лучшая освежающая еда в жаркие дни. Окрошку обычно готовят весной и летом, когда на столе появляются свежие огурцы, редис и укроп с зелёным луком.

День окрошки отмечается ежегодно 30 мая. Окрошка упомянута ещё в памятнике литературы XVI века в книге «Домострой». Название блюда произошло от «крошить», то есть мелко нарезать продукты. В ранних вариантах в окрошку добавляли такие соленья –огурцы, грибы, сливы, а позднее стали добавлять отварной картофель, морковь, репу и пряные травы.

В меню разных народов присутствует холодный сезонный суп – испанское гаспачо из перетёртых свежих помидоров, болгарский таратор на кефире или йогурте, узбекский чалоп, белорусский свекольник. Русские крестьяне ели простые блюда из овощей: редьку с луком и квасом, тюрю на простокваше из хлебных корок, растительного масла и лука, ботвинью – суп из отваренных и протертых листовых овощей, и ботвы на кислом квасе (иногда туда добавляли красную рыбу). Именно ботвинью считают «прародительницей» окрошки.

С годами рецепт не раз видоизменялся и становился похожим на современный вариант окрошки – в нее стали добавлять репу, картошку, яйца, мясо или рыбу. Жидкой основой окрошки был квас, огуречный рассол, кефир, свекольный бульон. К овощам и мясу порой добавляли моченое яблоко, грибы и осетрину и заправляли хреном, перцем и растительным маслом.

Традиционной основой окрошки был белый домашний квас, заправленный яичными желтками, горчицей, сметаной, солью с сахаром.

И сегодня у этого блюда русской кухни существует множество рецептов: окрошка с колбасой, классическая на квасе, на кефире с минеральной водой, холодник на кефире со свеклой, окрошка на сыворотке с копчёными колбасками, с курицей и плавленым сыром, и даже цитрусовая на светлом пиве, с изюмом и сухариками, на кефирно-овощном смузи с креветками, лососем и морепродуктами, фруктовая и много других, совсем не классических ее интерпретаций.

Как же в жаркий летний период приготовить по-настоящему безопасную окрошку, как выбрать качественные ингредиенты для любимого блюда, чтобы оно приносило только пользу, разъясняют эксперты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

В классический рецепт окрошки входят картофель, яйца, колбаса или отварное мясо, редис, огурцы, зелень и квас. Но многие любят вместо кваса заправлять окрошку кефиром или айраном, сывороткой, рассолом, добавлять сметану.

Выбираем овощи

По стандартному рецепту в окрошке используются картофель, огурцы, редис, зелень. С этими ингредиентами все довольно просто. Сезонные овощи всегда свежие, поэтому при покупке достаточно будет их осмотреть на наличие признаков порчи и увядания. Овощи должны быть плотной консистенции, без следов плесени и гнили. Такие смело можно использовать для приготовления окрошки.

Покупаем яйца

Тут уже не все так просто. Лучше брать продукцию известных производителей – они тщательно следят за качеством и безопасностью через систему производственного контроля. В идеале – приобретать яйцо по географическому принципу, например, с местных птицефабрик. Чем ближе производитель к торговой точке, тем они свежее.

– При покупке в магазинах обязательно смотрите на маркировку и срок годности яиц. Столовые яйца с маркировкой «С» хранят при температуре от 0 до 20 градусов и не более 25 суток, при температуре от -2 до 0 градусов – не более 90 суток. Надписи на яйце в виде «С1», «С2» или даже «D» обозначают их категорию. D – это самые свежие диетические яйца, которые не хранятся дольше недели. Маркировки типа «С3» или «С0» говорят о весе яйца. «С3» — самые легкие, маленькие, а «СВ» (высшая категория) – самые большие. Существует заблуждение, что яйца с коричневой скорлупой вкуснее, но на самом деле по составу и пищевым свойствам белые и коричневые яйца ничем не различаются. Цвет яичной скорлупы определяется генами самой несушки, – рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Основным строительным материалом, из которого состоит яичная скорлупа, является карбонат кальция, и именно поэтому большинство куриц несут яйца белого цвета. У других пород на стенках яйцевода расположены мелкие желёзки, выделяющие коричневый пигмент – протопорфирин. При продвижении яйцо приобретает один из оттенков – от светло-бежевого до шоколадно-коричневого. Пигмент остается только на поверхности скорлупы.

Интересно, что существуют породы кур, несущие даже голубые яйца, и в народе их называют «пасхальными». Их организм вырабатывает биливердин, который, попадая в скорлупу, на этапе формирования прокрашивает ее на всю толщину, придавая голубой, бирюзовый, зеленоватый или оливковый цвет обеим сторонам.

Приобретаем колбасу

– При выборе колбасы главным принципом является изучение ее маркировки. Мясная продукция классифицируется по категориям, и чем больше в составе мяса, тем категория выше. Если на этикетке написано, что колбаса является мясным продуктом категории «А» (более 80% мясного сырья в составе) или «Б» (60-80% мясного сырья) – ее можно смело брать. А вот от покупки колбасных изделий категории «Г» или «Д» воздержитесь – мясо в составе таких колбас используется в минимальных количествах. Помимо состава, обратите внимание на срок годности продукции. Качественная колбаса не может храниться месяцами. Чем меньше срок хранения, тем натуральней продукт, – отмечают в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна.

Молочные продукты: сметана, кефир, сыворотка

Обязательно стоит помнить, что при выборе этой категории продукции так же лучше выбирать товары местных производителей. Чем меньше занимает их путь от производства до прилавка, тем они будут свежее и безопасней. Кстати, срок годности, как и в случае с колбасой, лучше выбирать минимальный. Сметана со сроком годности в 5-7 суток точно будет натуральней, чем тот же продукт, но со сроком годности в 1-2 месяца. Оптимально, если в составе кисломолочных продуктов будет только молочное сырье и закваска.

Многие предпочитают квасу кефир. В натуральном кефире – пастеризованное молоко и закваски живых бактерий, его срок хранения не превышает 10-14 дней. Срок годности продукта также зависит от упаковки – в стеклянных бутылках кефир может храниться 36 часов, а в полимерной таре – 72 часа. Если на упаковке указано, что срок годности кефира равен месяцу и более, то наверняка он изготовлен с использованием искусственных эмульгаторов, растительных жиров.

Кефир, в котором обнаружены растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом. По законодательным нормативным документам ни при производстве кефира, ни кефирного продукта нельзя менять состав молока, поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о факте его фальсификации.

Самый главный! Квас

Отдаём предпочтение напитку, на этикетке которого будет написано «Квас живого брожения». Лучше всего если квас будет не сладким, немного кисловатым, хотя это на любителя. В составе классического кваса должны быть сусло (это ячменный либо ржаной солод, ржаная мука или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Допустима лимонная или молочная кислота.

Часто на прилавках встречаются так называемые «квасные напитки», которые представляют собой газированную воду с большим количеством ароматизаторов, красителей. Пользы такой напиток не принесет. Если на этикетке кваса указаны подсластители – то это уже не пригодная для окрошки газировка.

Лучше всего будет отдать предпочтение квасу, расфасованному в потребительскую упаковку. Фабричный розлив продукции минимизирует риск заноса патогенных микроорганизмов в продукт, приводящих к его порче и, как следствие, к пищевому отравлению.

Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» советуют во избежание неприятных последствий и различного рода отравлений, особенно в летний период, приобретать скоропортящиеся продукты только в проверенных торговых сетях, где за качеством и свежестью продуктов тщательно следят, и избегать покупок молочной и мясной продукции на стихийных рынках.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».