Специалисты ЦОК АПК рассказали, как выбрать, хранить и заготавливать на зиму кабачки

Кабачок, как утверждают историки, появился в Европе и России несколько веков назад благодаря Колумбу и был культурой больше декоративной, чем диетической. По-настоящему популярным кабачок стал только в ХХ столетии. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как выбрать, хранить и заготавливать на зиму полезный овощ.

На вкус и цвет: чем отличаются разные виды кабачка

В России кабачки выращивают повсеместно: они неприхотливы, хорошо плодоносят в открытом и закрытом грунте.

Фактически кабачок – представитель семейства тыквенных, у которого существует множество сортов. Принято различать белые кабачки – гладкие, с тонкой кожицей и нежной мякотью, желтые и зеленые – соответственно с ярким желтым или зеленым оттенком, толстокожие, с более крупными семенами. Есть и такая разновидность кабачка – цукини, результат селекции отличается размерами не более 15-20 см, сочной и плотной мякотью, тонкой кожицей.

— При покупке специалисты советуют ориентироваться на «возраст»: чем моложе кабачок, тем лучше его вкусовые качества. Определить это можно по тонкой, но упругой кожуре: ее можно легко снять, нажав ногтем. Толстокожие и крупные кабачки не стоит списывать, они дольше хранятся, сохраняя при этом все полезные свойства. Стоит обратить внимание на повреждения на кожице: коричневые пятна или белый налет свидетельствуют о том, что во время роста культура была подвержена специфическим заболеваниям, неопасным для человека, но это отразится на вкусовых качествах. Трещинки на кабачках могут легко привести к гниению и порче продукта, — рекомендуют специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК».

Многие оставляют кабачки на долгое хранение, при этом стоит учитывать, что, как и многие другие овощные культуры, они лучше сохранятся при температуре до +5°С в сухом и темном месте. Если урожай слишком большой, то можно его заморозить: предварительно ломтики лучше бланшировать в кипящей воде или обдать паром, а потом использовать для супа-пюре или оладий, в сыром виде кабачок будет слишком водянистым.

Как выбрать овощную икру

Самый распространенный способ заготовки кабачков – икра. Эта овощная закуска появилась благодаря рецептам советских технологов в 30-е годы прошлого века и пережила пик своей популярности после строительства завода по производству икры уже в 1960-е годы.

Выбрать качественную и безопасную икру помогут несколько несложных правил. Во-первых, важна дата выработки, она укажет на то, какое сырье использовал производитель: полезная и ароматная закуска изготавливается из свежих овощей летом или в начале осени, поздние сроки говорят о том, что ингредиенты были заморожены или обработаны в виде пюре.

Второй важный показатель – состав: икра из обжаренных кабачков менее полезна, чем из уваренных. Согласно ГОСТу 2654-2017 «Консервы икра овощная Технические условия» в икре не должно быть посторонних примесей только кабачок, морковь, репчатый лук, томат, растительное масло, соль, сахар и специи.

— Открывая дома баночку, дождитесь хлопка – он подтвердит герметичность упаковки и безопасность продукта. У качественной кабачковой икры густая, однородная консистенция, специфический аромат. Если под крышкой окажется слегка потемневший слой, это допустимо и не влияет на качество продукта, произошло окисление из-за кислорода, содержащегося в банке над продукцией, — советуют в Новосибирском подразделении ФГБУ «ЦОК АПК».

А вот настоящую опасность для здоровья представляют клостридии, грамположительные анаэробные бактерии, которые могут появиться в банке из-за нарушения технологического процесса при производстве. Любые консервированные овощи – идеальная среда для их развития, в условиях безвоздушной среды они выделяют ботулотоксин – яд для человека. Наличие бактерий в овощных консервах можно определить по вздувшимся крышкам, такую банку нужно сразу выбрасывать.

Контроль безопасности пищевой продукции в лабораториях ЦОК АПК

В испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты контролируют весь процесс выращивания овощей – от посевного материала, применяемых агрохимикатов, пестицидов до качества готовой плодоовощной продукции.

Специалисты лаборатории Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» уточняют: накопление токсичных веществ, например, нитратов, может быть следствием условий выращивания: недостаток влаги, света и тепла, внесение под культуры высоких доз удобрений, в том числе навоза. Допустимая концентрация нитратов в кабачках и продуктов из них составляет 400 мг/кг.

Чем полезен кабачок

Сочный, свежий кабачок – кладезь всего полезного, он обогащает наш организм необходимыми витаминами, минералами: витамин А, С, калий, фолиевая кислота. Большое количество клетчатки помогает укрепить здоровье пищеварительной системы и помогает контролировать вес. Антиоксиданты – зеаксантин, лютеин, бета-каротин – поддерживают состояние кожи, глаз, сердца. Главное, что весь этот полезный запас сохраняется в овощах независимо от срока их хранения.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора) по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.