Суши и роллы: гид по безопасности от экспертов ЦОК АПК

Суши и роллы – для кого-то просто еда на вынос, а для кого-то – шедевр азиатской кухни. Но за красивой подачей могут скрываться тонкости, о которых стоит знать, считают эксперты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК».

Изначально суши были способом консервирования рыбы: в Юго-Восточной Азии ее засаливали и закладывали в бочки с рисом на месяцы. Рис ферментировался, становился кислым (отсюда название «суши» – «кислый»), и его выбрасывали, съедая только рыбу. Столетия спустя повара решили подать рыбу с еще не забродившим рисом и добавить уксус для кислинки, так появились эдо-дзуси – предки современных суши, и только в XX веке знаменитые роллы (маки), где начинка завернута в водоросли нори.

Суши – это не роллы: главные мифы о японской кухне

В чем реальная разница между суши и роллами? В России эти слова часто используют как синонимы, но технически это разные блюда.

Классика японской кухни – это суши («нигири»), небольшой овальный комочек риса, приправленного уксусом, накрытый ломтиком сырой рыбы. Никаких водорослей снаружи, никакой майонезной «шапки». Главное здесь – вкус рыбы и идеального риса. В Японии суши исторически считались едой для быстрого перекуса, стоя у прилавка: их брали руками, быстро ели и бежали по делам, до сих пор во многих японских суши-барах этикет предписывает есть нигири руками, а не палочками!

Роллы («маки») – это уже кулинарный «конструктор». Рис и начинка (рыба, огурец, авокадо, сыр) заворачиваются в лист водорослей нори и скручиваются в рулет, который затем режется на кусочки. Но знаменитые роллы «наизнанку» «Филадельфия» и «Калифорния», где рис снаружи, а нори спрятано, придумали в Лос-Анджелесе в 1960-х годах. Этот маркетинговый ход связан с тем, что люди были не готовы видеть черные водоросли снаружи, смущала их текстура.

Золотое правило – съешь сразу

Суши и роллы – это вкусно и полезно, но не всегда безопасно. Суши не терпят экономии на качестве ингредиентов и несоблюдения технологии приготовления. Эксперты Новосибирского подразделения «ЦОК АПК» рассказали о главном правиле покупки качественных и безопасных блюд.

Во-первых, отмечают специалисты, суши и роллы – скоропортящийся продукт. Срок годности – это вопрос безопасности, а не просто вкусовых предпочтений, поскольку в составе есть сырая рыба и вареный рис – идеальная среда для бактерий.

При комнатной температуре продукты сохранятся не более 2 часов, после они становятся потенциально опасными, даже если запах еще не изменился. Если заказ доставили, а вы не планируете есть сразу, уберите в холодильник. Не оставляйте коробку на столе «просто постоять». Но и в условиях холода суши с сырой рыбой можно считать безопасными для здоровья не более 4-6 часов, с термически обработанной начинкой (креветка, краб, копченый лосось, овощи) или запеченные – до 24 часов.

Даже если срок годности не вышел, проверьте еду перед употреблением. Эксперты лаборатории пояснили, как понять, что роллы испортились. Первым признаком порчи является запах – кислый, рыбный (неприятный), аммиачный. Свежие суши и роллы пахнут морем и рисом. Если почувствовали странный запах – лучше выбросить всю порцию. Еще один критерий опасного продукта – внешний вид: пожелтевший, сухой рис и потерявшая глянец рыба, размягченная ленточка нори, такую порцию лучше сразу отправить в мусор.

Готовим дома: как выбрать продукты

Хотите гарантированно безопасные роллы? Готовьте сами! Но к выбору ингредиентов нужно подойти серьезно.

Покупайте только рыбу с маркировкой «для суши» или «сашими». Это значит, что она прошла глубокую шоковую заморозку (-35°C и ниже), которая убивает всех паразитов. Обычную охлажденную рыбу из супермаркета есть сырой категорически нельзя! Еще нужен специальный круглозерный рис для суши. Он клейкий и хорошо держит форму. Листы нори должны быть зелеными, блестящими и хрустящими. Если они желтые и рвутся – они просроченные или неправильно хранились. Когда вы освоите технику работы со специальным бамбуковым ковриком макису, то сможете по праву именовать себя суши-мастером.

Что ищут эксперты в роллах

Прежде чем попасть на стол, продукция проходит строгий контроль. В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» суши и роллы проверяют по нескольким критическим параметрам.

Частая проблема готовых суши – бактериальная обсемененность. Золотистый стафилококк и кишечная палочка размножаются в рисе и рыбе при малейшем нарушении «холодовой цепи» очень быстро, комментируют эксперты Новосибирского подразделения ЦОК АПК.

Еще один риск – личинки гельминтов (анизакиды, описторхи и др.). Согласно требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ТС 040/2016) и «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), рыба для суши должна быть предварительно глубоко заморожена (при определенных температурах несколько дней), чтобы убить паразитов.

В лабораториях исследуется и содержание тяжелых металлов (ртуть, свинец), которые рыба могла накопить в море, а также наличие запрещенных консервантов, которыми недобросовестные производители пытаются продлить жизнь продукта.

Польза и вред: где баланс

Суши или роллы, если они приготовлены из качественных продуктов и без избытка майонеза, – одно из самых полезных блюд в рационе.

Главный ингредиент – рыба (лосось, тунец, скумбрия, угорь) – богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, они снижают уровень «плохого» холестерина, укрепляют стенки сосудов, снижают риск инфарктов и инсультов. Полезен и рис, он является источником сложных углеводов, которые дают организму долгую энергию без резких скачков сахара в крови. Листы нори, в которые заворачивают роллы, – это настоящий рекордсмен по содержанию йода, необходимого для здоровой щитовидной железы и обмена веществ. Традиционные добавки к суши – имбирь и васаби – это не просто приправы, а лечебные средства: улучшают пищеварение и снимают спазмы в желудке, а также обладают противовоспалительным эффектом.

Однако польза легко превращается во вред, если нарушена технология (и продукт обсеменен бактериями) или выбраны «неправильные» роллы в темпуре (жареные в кляре), с большим количеством сливочного сыра, майонеза или сладких соусов. Это калорийные «бомбы», в сочетании с соленым соевым соусом польза от такого обеда минимальна. Эксперты советуют выбирать правильные кулинарные позиции и соблюдать меру, это отличный выбор для здорового питания.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора).