В апреле в России впервые за 40 лет вступит в силу новый ГОСТ на белый хлеб

С 1 апреля 2026 года в России начинает действовать обновленный государственный стандарт на белый хлеб – ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Документ утвержден приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст и приходит на смену стандарту 1986 года, который более 40 лет регулировал требования к данной продукции.

Актуализация стандарта обусловлена необходимостью приведения требований к продукции в соответствие с современным уровнем развития технологий хлебопечения, а также изменениями в подходах к контролю качества и безопасности пищевой продукции. При этом новый ГОСТ не вводит принципиально новый продукт, речь идет о плановом обновлении нормативной базы с учетом современных реалий отрасли.

Новый стандарт распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта с использованием предусмотренного стандартом сырья. Производство допускается как в виде подового, так и формового хлеба.

Продукция может выпускаться без упаковки и в упаковке, в виде целого изделия или его части, в том числе в нарезанном виде (ломти, горбушки).

Таким образом, стандарт учитывает современные форматы реализации хлебобулочной продукции и ориентирован на повышение удобства для потребителей.

В обновленной редакции четко закреплен перечень допустимого сырья. Для производства белого хлеба могут использоваться следующие ингредиенты:

– пшеничная хлебопекарная мука;

– прессованные дрожжи;

– питьевая вода;

– соль;

– сахар.

Отдельное внимание уделено регулированию применения пищевых добавок, что ранее не было детально прописано.

В ГОСТ 1986 года вопрос использования пищевых добавок фактически не регулировался, что в отдельных случаях позволяло недобросовестным производителям использовать различные улучшители, заявляя при этом соответствие продукции требованиям стандарта.

В новом документе этот аспект четко регламентирован. Допускается применение только разрешенных и безопасных пищевых добавок и исключительно в обоснованных случаях, например, при использовании муки с незначительными отклонениями по хлебопекарным свойствам.

– Новый стандарт устраняет правовую неопределенность в части применения добавок. Теперь их использование не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. Это повышает прозрачность производства и позволяет объективно оценивать качество продукции при проведении лабораторных исследований, – отмечает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Максим Кошелев.

В частности, допускается использование веществ для обработки муки (например, аскорбиновой кислоты, эмульгаторов), антиокислителей, ферментных препаратов.

Такие компоненты применяются в строго определенных технологических целях: улучшение структуры теста, повышение газо- и влагоудерживающей способности, формирование равномерной пористости мякиша, а также замедление процессов черствения.

В условиях обновления требований стандарта и усиления контроля за безопасностью продукции, каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительными документами, обеспечивающими прослеживаемость и подтверждение качества.

На практике такой подход дополняется лабораторной оценкой показателей сырья. В частности, в испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» мука, используемая для производства хлеба, помимо базовых показателей качества и безопасности, может исследоваться на содержание витамина А и железа. Это позволяет более полно оценить ее пищевую ценность и соответствие заявленным характеристикам.

Данные требования направлены на обеспечение стабильного качества продукции и защиту интересов потребителей.

В части размера и формы хлеба стандарт также претерпел изменения. Теперь допускается изготовление подового хлеба овальной формы, тогда как ранее предусматривались только круглая и продолговато-овальная формы.

Что касается массы изделия, установлено, что основная масса хлеба должна составлять более 0,5 кг, в качестве исключения допускается выпуск продукции массой от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком (приобретателем). Таким образом, стандарт стал более гибким и учитывает потребности рынка.

В документе приведены рекомендуемые сроки годности продукции: для неупакованного хлеба – до 24 часов, а для хлеба в потребительской упаковке – до 3 суток. При этом конкретные сроки годности упакованной продукции устанавливаются производителем с учетом особенностей технологического процесса, вида упаковки и используемых материалов.

Важно отметить, что из нового стандарта исключена ранее действовавшая рекомендация по сроку реализации хлеба в розничной сети (24 часа с момента выпечки). Вместе с тем сохранено требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 10 часов.

– Обновленный ГОСТ содержит требования к упаковке и маркировке продукции, а также актуализированные ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности. Это позволяет обеспечить прослеживаемость продукции, повысить прозрачность процессов производства и усилить контроль на всех этапах создания и реализации хлебобулочной продукции, – добавляет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Максим Кошелев.

Введение нового ГОСТа на белый пшеничный хлеб является важным шагом в развитии нормативного регулирования пищевой промышленности. Документ учитывает современные технологические возможности, устраняет ранее существовавшие пробелы в регулировании и направлен на повышение качества и безопасности продукции.

Для производителей новый стандарт означает необходимость актуализации технологических процессов и внутренней документации, а для потребителей – дополнительную гарантию качества и соответствия продукции установленным требованиям.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора).