В Хлебный Спас специалисты ЦОК АПК — о запахе свежего хлеба

Наверное, нет человека, который не любил бы аромат свежей выпечки. По мнению ученых, этот запах не просто вызывает аппетит, но и вырабатывает эндорфин, серотонин и дофамин, так называемые «гормоны счастья».

Как утверждают специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК», запах хлеба прямым образом влияет на правильное усвоение пищи. Именно поэтому человек с большей вероятностью употребит в пищу свежий и душистый хлеб. Ароматный хлеб вызывает обильное выделение пищеварительных соков, что во время еды весьма полезно. Напротив, если хлеб не пахнет, то расщепление крахмала в пищеварительном тракте замедляется.

Важный качественный показатель

Запах хлеба регламентируется ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». Это один из ключевых показателей качества хлеба, который определяют специалисты в испытательной лаборатории Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК». Определяется показатель на основе анализа восприятий органов чувств (обоняние) – органолептическим методом наряду со вкусом, цветом, внешним видом, формой.

Аромат хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более 60 ароматических элементов.

Исследование аромата хлеба началось в 1910 году во Франции. Сперва в хлебе было обнаружено всего лишь 9 ароматобразующих, но уже к середине прошлого века их количество возросло до 283 и продолжает расти по мере совершенствования аналитических методов.

Запах хлеба состоит из химических соединений, таких как альдегиды, кетоны и различные эфиры, которые дают ему его характерный приятный аромат. Ароматные молекулы легко перемешиваются с воздухом и распространяются на значительные расстояния. В число веществ, формирующих запах хлеба, входят углеводороды, гетероциклические углеводороды, спирты, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, серосодержащие соединения, эфиры и амины.

Важные особенности производства хлеба

Приготовление хлеба – сложный биохимический процесс, хотя в основе его рецепта минимум составляющих – мука, вода и дрожжи.

Мука состоит в основном из крахмала и белков, когда ее смешивают с водой, белки набухают, образуя клейковину. Часть воды поглощает крахмал. В муке фермент амилаза начинает превращать влажный крахмал в сахар, необходимый для роста дрожжей. Правда, превращается всего 2–3 %, но этого достаточно. Дрожжи инициируют процесс брожения сахара, выделяя углекислый газ, который разрыхляет и поднимает тесто. А дальше оно идет в печь. Именно в процессе выпекания происходит образование хрустящей корочки и нежного мякиша.

Причина запаха алкоголя в дрожжевом тесте

Дело в том, что в дрожжевом тесте идет спиртовое брожение, при котором, помимо углекислого газа, выделяются спирт и альдегиды. Спиртовое брожение – это основной вид брожения в пшеничном тесте, вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода. Отсюда и особенный специфический запах.

Самые подходящие зерновые культуры для изготовления хлеба

Пшеница. Из этой сельскохозяйственной культуры изготавливают более 70 % всех хлебобулочных изделий.

Рожь. Считается, что ржаной хлеб более полезный, чем пшеничный. И стоимость его на полках магазинов, надо сказать, выше, чем у обычного белого хлеба.

Кукуруза. Хлеб из кукурузной муки широко распространен в западных странах.

Ячмень. Хлеб из ячменной муки содержит много витаминов и клетчатки. Но изготовление хлеба в этом случае гораздо сложнее, чем из пшеничной муки, ввиду недостатка клейковины.

Рис. Рисовая мука богата микроэлементами, а рисовый хлеб более всего распространен в странах Азии.

Добавки для усиления аромата

Считается, что в древности хлеб обладал более сильным ароматом. Это обусловлено тем, что его выпекали в маломощных печах, следовательно, на его изготовление требовалось больше времени и весь процесс становился более тщательным. Промышленное изготовление хлеба является более интенсивным процессом, поэтому на заводах, аромат хлебу, как правило, придают путем добавления пряностей.

Так, ржаной хлеб можно разнообразить с помощью дополнительных ингредиентов, например, кардамона, кориандра, гвоздики, фенхеля, тмина и кориандра, семян аниса, изюма, орехов, семечек. В хлеб также добавляют и ванилин, и хмель, эфирные масла которого содержат многие ароматические вещества и терпены. Данные добавки считаются безвредными для здоровья человека.

Подводя итог, стоит отметить, что для получения ароматного и вкусного хлеба, нужно обеспечивать не только качественное зерно для производства муки, но и достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень биохимических процессов, соблюдение условий и параметров процесса выпечки хлеба.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.