Всемирный день любителей сыра: как проверяют качество продукта в лабораториях и что нужно знать при выборе

20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. С экспертами Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» разбираемся, какие виды сыра бывают, что должно быть в составе продукта, как его проверяют на качество и на что обратить внимание при покупке.

Виды сыров

Существует несколько классификаций сыров по разным признакам: по виду используемого молока, по доле жира, по созреванию. Наиболее понятен потребителям критерий количества влаги, по которому сыры определяют как твердые, полутвердые и мягкие.

Твердые сыры, например, пармезан, с ароматным и насыщенным вкусом, получают в результате долгой выдержки (до 36 месяцев) в условиях определенной температуры и влажности. Мягкие сыры – Маскарпоне, Филадельфия, Рикотта, Адыгейский – напротив, созревают за несколько дней, их ценят любители нежного, сливочного вкуса. Самыми популярными в России остаются полутвердые сыры базовых сортов – Голландский, Российский, Ламбер, Гауда и другие – они обладают целой палитрой вкусов. Их выдерживают до полугода, благодаря чему у сыра появляется легкая упругость, текстура с мелкими или крупными дырочками.

Из чего делают натуральный сыр

При выборе сыра важно обращать внимание на состав: пастеризованное коровье молоко, соль пищевая, бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий. Для производства одного килограмма полутвердых сыров нужно от 8 до 12 литров молока, оно должно быть с высоким содержанием жира и белка. 

– В лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» специалисты проводят лабораторный контроль сыра на наличие фитостеринов, – поясняют специалисты Алтайского филиала. – Их присутствие в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения (пальмовое, соевое, подсолнечное масло). Кроме этого, специалисты исследуют жирнокислотный состав сыра, несоответствие которого также может свидетельствовать о недобросовестности производителя.

Такие продукты с заменителем молочного жира, изготовленные по технологии сыра, находятся на отдельной полке супермаркетов, со специальной пометкой, их стоимость ниже натуральных.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» строго регулирует наличие остаточных количеств антибиотиков и токсичных веществ: их наличие в сыре недопустимо.

– Антибиотики, вернее, их остаточные количества, могут попасть в сыр из сырья – молока от коров, которых лечили ветеринарными препаратами, – рассказывают эксперты. – В период лечения животных молоко не используется для производства продукции, оно должно утилизироваться.

Нитраты в сыроварении производители используют как консервант, подавляющий патогенную микрофлору, их содержание не должно превышать 50 мг/кг. В составе сыра допустимы и другие консерванты – Е509, Е252, Е1105, которые также строго нормируются, отмечают специалисты. Если на этикетке указаны Е106 a или b, значит сыровары добавили в продукт краситель из натурального сырья – аннато или каротин. Ничего опасного в микродозах нитрата или натуральных красителях нет, и бояться покупать такой сыр не стоит.

Как и любой молочный продукт, сыр «любит» чистоту, о которой свидетельствуют микробиологические показатели.

– Несоблюдение санитарных требований на производстве, при хранении или фасовке приводит к изменению микробиологических показателей (развитию дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечной палочки, – объясняют в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна. – Если на обычном полутвердом сыре появился специфический белый налет, это говорит о том, что в нем образовалась плесень и в пищу он уже не пригоден.

Памятка покупателю

У натурального полутвердого сыра ровная и тонкая корочка, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами, она предотвращает плесени, пока сыр созревает.  Естественный цвет полутвердых сыров – от белого до светло-желтого (помните, что могут применяться безопасные красители). На разрезе – рисунок из глазков, их форма зависит от сорта: у Российского – неправильные и угловатые, у Костромского, Ламбера, Эдама – круглые. Консистенция у натурального полутвердого сыра эластичная и упругая: кусок можно сдавить пальцем, а после он вернётся в первоначальную форму. По запаху он может быть немного кисловатым, сладковато-пряным в зависимости от сорта, как и вкусовые особенности, например, Голландский или Российский имеют выраженную кислинку, а Эдам и Маасдам – ореховые нотки.

Правила хранения сыров

Срок свежести полутвёрдых видов – 4-6 месяцев. Хранить дома такой сыр рекомендуется при температуре 4-6°C в герметичной упаковке, чтобы продукт не плесневел. Если остатки сыра положить в морозильную камеру холодильника, то это не ухудшит его вкусовые качества, но он потеряет свою упругую консистенцию. Засохший кусочек сыра можно «реанимировать»: оставьте его в посуде с молоком и через некоторое время он станет мягче.

Отметим, в 2023 году специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» провели 5 исследований сыров алтайских производителей на наличие глютена и ГМО. Положительных результатов выявлено не было.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы 

Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»,