Всемирный день риса: сорта, возделывание и лабораторный контроль

Рис — один из самых популярных злаков, который является «хлебом» для миллиардов людей во всем мире. Его значение для народов Южной и Юго-Восточной Азии, а также Африки и Центральной Америки трудно переоценить. Не случайно на санскрите его почтительно называют – дгананга, что означает «основа питания». Согласно археологическим исследованиям, люди начали культивировать и употреблять этот злак около десяти тысяч лет назад.

Ценнейшая зерновая культура играет ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности многих стран мира. Поэтому в 1950 году Продовольственная и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) объявила 20 сентября Всемирным днем риса, признавая его важность для половины населения планеты.

Сортовое разнообразие

Рис – это злаковое растение, относящееся к роду Oryza, название которого происходит от китайского слова «ou-li-zz», что значит «хорошее зерно для пищи, кормилец рода человеческого».

Для одной половины населения земного шара злак является основным продуктом питания, а для другой – ценным диетическим продуктом. Сейчас рис возделывают более чем в 100 странах, на площади более 150 млн га. Почти 90 % производится в Азии. Крупнейшими поставщиками считаются Индия и Китай, которые выращивают около 60 % мирового объема этого зерна, а также Индонезия, Бангладеш и Вьетнам. Затем следуют Африка, Южная Америка, Северо-Центральная Америка, Европа и Океания. Практически половина европейского риса возделывается в Италии.

– Это водолюбивая культура и хорошо растет в разных почвенно-климатических условиях. Для ее выращивания используются поля, которые периодически затапливаются водой. Принципиальным отличием риса от прочих злаковых культур является наличие у растения особой воздухоносной ткани «аэренхимы», благодаря которой корни снабжаются кислородом в процессе его роста на поле, залитом водой, – рассказывает главный специалист органа инспекции Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Наталья Чевычелова.

Существует более 40 тыс. сортов риса, различных по размеру, форме, цвету и вкусу. Чаще выделяют 20 видов рода Oryza L., большинство которых – дикорастущие и имеют зерно с окрашенным перикарпом от желтого до черного. В зависимости от сорта и степени обработки злак может быть белым, коричневым, красным, розовым, черным или фиолетовым.

Согласно Европейской классификации, его принято делить на 4 макрокатегории:

– круглый – это кристаллический рис таких сортов как Селенио, Юме, Мирай и Фортунато, они прекрасно подходят для приготовления суши;

– средний – он идет на приготовление супов и паэльях, это такие сорта как Бомба, Глева, Спагна, Марателли, Роза Маркетти и Виалоне Нано;

– длинный А. В эту категорию входят традиционные сорта риса кристаллические или жемчужные, обычно применяемые для приготовления ризотто: Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра;

– длинный В. Эта категория объединяет все ароматные сорта, используемые для салатов и гарниров: Басмати (Индия, Пакистан), Жасмин (Таиланд), Аполло (Италия), Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра и другие.

– Сорт Басмати поставляется в Россию из Индии, он известен своим необычным ароматом, кристаллической текстурой и высоким содержанием амилозы. Считается одним из самых ценных в мире за насыщенный цветочный аромат при приготовлении. Рис имеет нежный вкус с землисто-ореховым послевкусием. Прекрасно подходит для гарнира, – поясняют в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна». — Для приготовления рассыпчатого и ароматного риса Басмати требуется соблюсти несколько простых шагов. Для начала его необходимо промыть, чтобы избавится от избытка крахмала, после чего замочить на 30 минут, чтобы зерна впитали влагу и приготовились равномерно. Басмати сильно увеличивается в объеме при варке, поэтому используйте достаточно большую кастрюлю. Секрет приготовления кроется в правильном соотношении риса и воды: на 1 стакан крупы используйте 1,5 стакана воды. Доведите воду с крупой до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 15-20 минут до готовности. После варки снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 5-10 минут, чтобы он дошел и распределился равномерно.

Другой популярный ароматный сорт Жасмин подходит для приготовления разнообразных блюд тайской кухни. Он способен восполнить ежедневную потребность в железе при минимальном содержании жира. Готовится он быстро благодаря низкому содержанию амилозы. Странами производителями являются Таиланд, Камбоджа, Лаос и Вьетнам.

Еще один непривычный для нашей страны рис – черный. Он цельнозерновой с естественным черным пигментом. Основные сорта возделывают в Италии – Венере, Нероне, Артемиду, Вайолет, Неро Беппино, Джойелло и Отелло. Их варят 30-40 минут в большом количестве воды, предварительно промыв.

– Часто черные сорта путают с так называемым диким рисом Цицания. Хотя это не рис в привычном понимании, а семена водного растения из рода Zizania. Известны два вида: Zizania Aquatica (Цицания водная) и Zizania Palustris (Цицания болотная). Цицания водная растет в дикой природе в пресноводных болотах и озерах, встречается в Америке и Канаде. Дикий рис считается ценным продуктом, его высокая цена связана с ручной технологией сбора. Сборщики урожая подплывают на лодке к каждому кусту и стряхивают зерна в лодку. Они узкие, длинные и имеют необычную текстуру и вкус. Цицания болотная культивируется и выращивается в специально созданных условиях. Дикий рис можно употреблять в пищу как гарнир, добавлять в супы, салаты, хлеб, печенье и закуски. В нем содержится большое количество клетчатки, белка, витаминов и минералов, при своей низкой калорийности, он довольно питателен, – рассказывает Наталья Чевычелова.

Полезные качества

Полезные свойства риса известны человечеству уже несколько тысячелетий. Его называют «белым золотом», поскольку он является одним из важных продуктов питания в мире, обеспечивая почти 20 % всех потребляемых калорий для более чем 3,5 млрд человек во всем мире.

Зерно отличается высокой калорийностью: на 100 г приходится 350 калорий. На 80 % рис состоит из сложных углеводов, которые медленно усваиваются и дают организму энергию и силы, а не лишние килограммы.

В зависимости от сорта, в крупе содержится от 7 до 15 % белка, а также высокое содержание незаменимых аминокислот (лизин, валин, метионин), витамины группы B (В1, В2, В3, В6), лецитин, стимулирующий мозговую деятельность, железо, магний, калий, йод, цинк, фосфор и другие полезные минералы. Различные виды (белый, коричневый, красный, черный) имеют свой химический состав и преимущества.

Рис свободен от глютена – белка, вызывающего аллергическую реакцию, поэтому подходит для людей с его непереносимостью. Он легко усваивается организмом и часто используется в диетическом и детском питании. Крупа при питании усваивается на 96 %, а ее белок – на 98 %.

Рис является основным ингредиентом множества классический рецептов различных кухонь народов мира. Например, его используют в английском пудинге, испанской паэлье, итальянском ризотто, азиатском плове, японских суши и многих других блюдах. Сегодня миру известны более 6 тыс. блюд, в том числе более 300 рецептов плова. Незначительное количество клетчатки, содержащееся в рисе, делает его отличным дополнением к овощным блюдам, хотя обычно его подают в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Рис используется в качестве диетического и лекарственного продукта при лечении желудочных заболеваний, так как обладает обволакивающим действием, при высоком кровяном давлении, аллергии и сердечно-сосудистых болезней.

Крупа отличается долгим сроком хранения, что делает рис одним из наиболее важных продовольственных культур в мире. Он быстро разваривается и хорошо хранится в готовом виде даже в условиях тропиков, если сварен в чистой воде без добавок.

Продуктами переработки риса в пищевых целях являются целые обрушенные, шлифованные, полированные зерновки, дробленка, необрушенные зерна, проросшие зерна, недозрелые зерновки, желе, мука, крахмал, хлеб, патока, алкоголь, масло, витаминные продукты, зола и многое другое.

Кроме крупы используют практически все части зерна. Из рисовых отрубей готовят биоактивные добавки (БАД), а также экстрагируют высококачественное пищевое масло. Крахмал муки используют в парфюмерной промышленности. Лузга (покровные чешуйки зерновки) содержит около 20% кремнезема. Это прекрасное сырье для получения кремния, который используется при производстве солнечных батарей и в металлургии для выработки особых сортов стали.

Рисовую солому, отруби и мучку, которую получают при обработке зерна, используют на корм скоту. Солома является отличным субстратом для выращивания грибов. Из нее изготавливают тонкую и прочную бумагу, картон и различные плетеные изделия: шляпы, циновки, сумки, домашнюю обувь, сувениры и т.д. Также солому используют в качестве органического удобрения и топлива для приготовления пищи.

Как выбрать рис в магазине

Как определить качество крупы по ее внешнему виду? Многое можно понять, просто изучив ее в упаковке – все зерна должны быть одного размера и формы. Все знают, как выглядит бурый нешлифованный рис, и думают, что коричневого оттенка достаточно, чтобы считать зерно пригодным для приготовления блюд здоровой кухни. Однако, если кроме рисинок вытянутой формы в упаковке встречаются круглые зерна, скорее всего, эта крупа отличается не очень хорошим качеством. Шлифованные сорта всегда белые, а пропаренная крупа может иметь любую форму, главное, чтобы она была прозрачной и имела желто-янтарный оттенок.

В упаковке не должно быть мусора, личинок насекомых и посторонних запахов, и обязательно должен присутствовать знак ГОСТ, гарантирующий качество продукта.

Также необходимо обратить внимание на дату и срок хранения – чем моложе рис, тем он полезнее, а вот басмати при хранении становится еще ароматнее и вкуснее. Обычно крупа хранится от 12 до 18 месяцев, в зависимости от сорта и способа обработки – подобная информация всегда указана на упаковке. Если срок годности подходит к концу, ее можно обжарить или прогреть в духовке, чтобы она не испортилась, хотя некоторые хозяйки делают это сразу же после покупки.

Хранить рис лучше в сухом, хорошо проветриваемом и прохладном месте вдали от солнечных лучей, в герметичных емкостях или полотняных мешках, где зерно может «дышать».

Интересные факты

Памятник рису. В знак уважения основному национальному продукту питания японцы установили в Токио памятник этому злаку.

Число «коку». Коку – это традиционная единица измерения объема риса в Японии, равная 180 литрам. Исторически вес одного коку определялся количеством риса, съедаемого одним взрослым человеком за год – около 150 кг. Жалование самураев и чиновников, а также доходы провинций – всё это оценивалось в коку. Даже грузоподъёмность судов устанавливалась от 50 до 1000 коку. По сей день в Японии продолжают использовать эту меру измерения объёма.

Культура №1. Рис у народов Азии считается первой продовольственной культурой, по значимости опережающей пшеницу, кукурузу и ячмень. По статистике каждый житель Азии в среднем ест рис не менее двух раз в день.

Символ долголетия и счастья. В ряде азиатских стран существует обычай в праздники съедать рисовые лепешки, символизирующие долголетие, счастье и богатство.

Чеки или падди. Злак может расти как в воде, так и на суше. Рисовые поля называются чеками или падди.

5 тысяч литров воды. Столько литров воды необходимо, чтобы вырастить 1 кг риса. Ежегодно на Земле производят около 500 млн тонн.

Мировая коллекция. Более 100 тысяч образцов злака включено в мировую коллекцию сортов, форм и видов «белого золота» Международного института риса на Филиппинах.

Дорогая культура. Трудозатраты на выращивание риса очень велики. Они в 40 раз больше, чем на выращивание кукурузы и в 50 – пшеницы.