Выбираем и готовим качественную и безопасную квашеную капусту

Одно из самых популярных сезонных блюд – квашеная капуста. По давней традиции на Руси ее начинают заготавливать с 8 октября, в народном календаре этот день назван Сергей Капустник.

Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали, как приготовить самим или выбрать на прилавке качественный и безопасный продукт.

Признак спелости

Несмотря на большое количество видов капустных, белокочанная – самая распространенная, ранние сорта поступают на прилавок уже в конце мая, поздние – до ноября. Этот универсальный овощ подходит как для салатов, так и закваски, отличается высоким содержанием полезных микроэлементов и витаминов, причем при квашении ценные качества сохраняются.

Чтобы капуста хрустела, для домашней заготовки выбирают именно поздние сорта, у ранних кочаны содержат мало сахаров, необходимых для нормального брожения.

Рассмотрите вилок: наружные листы должны быть упругими, восковыми, плотно прилегать друг к другу. Углубленные сухие пятна округлой формы, чёрные точки – признаки начавшейся порчи, такая капуста нередко начинает гнить прямо в рассоле. У качественной внутренние листья имеют беловатый оттенок, если у основания кочана есть пустоты, а листья имеют зеленоватый цвет, то в итоге продукт может горчить и будет несочным. Ножка кочерыжки не должна быть больше 3 см, если она потемнела – овощ начинает гнить внутри, а вот прозрачная говорит о том, что капуста переморожена.

Почему капуста квасится

Проверенный рецепт заготовки квашеной капусты есть в каждой семье: овощи шинкуют, перетирают с небольшим количеством соли, добавляют свои фирменные ингредиенты и плотно укладывают в емкости. Нарезанная соломка около 4-5 миллиметров в толщину будет приятно хрустеть, а очень тонкая нарезка в итоге станет мягкой.

Под гнетом из овощей выделяется сахаристый сок, который запускает процесс квашения. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поясняют: благодаря соку овощей размножаются виды микроорганизмов, превращающие сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что делает капусту квашеной. Выделившийся сок вспенивается, становится мутным, развиваются молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации продукта. Именно поэтому капусту протыкают, давая выход углекислому газу, но не перемешивают – для ферментации нужны именно анаэробные условия.

Скорость заквашивания может зависеть от температуры, в идеале – 20 °С. Если температура будет ниже, процесс брожения затянется и молочной кислоты выделится меньше, что повлияет на вкус – такая капуста будет горчить, отмечают специалисты. При температуре выше рекомендованной процесс брожения ускоряется, и вместо лактобацилл запускаются уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), продукт портится. Когда процесс заканчивается, мутный рассол становится прозрачным, а пена исчезает.

Несоблюдение правил квашения продуктов или неправильное хранение могут привести к развитию патогенов.

На что обратить внимание при покупке

На рынке или в магазине квашеная капуста должна продаваться в герметичной упаковке и с маркировкой с указанием срока годности: без вакуума – не более 30 суток, под вакуумом – не более 60 суток. Обычный, без добавок, продукт имеет специфический соломенный или желтоватый оттенок, шинкованные листья – одного размера, крепкие. Особое внимание на рассол – он должен полностью покрывать капусту, быть слегка мутным, если сквашивание проводилось с использованием полезных лактобактерий. Лучше выбирать капусту без добавления консервантов, эмульгаторов, уксуса, так она сохранит все полезные свойства.

Лабораторный контроль

Белокочанная капуста выращивается повсеместно, неприхотливая культура, тем не менее, подвержена различным болезням и вредителям, поэтому существуют предельно допустимые концентрации накопления в продукции нитратов, токсичных элементов, пестицидов, а также санитарно-паразитологические показатели. Они установлены Таможенным Регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

До того, как овощи попадут на прилавок – от местных производителей или импортные, — специалисты испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна» обеспечивают контроль их качества и безопасности.

При неправильном применении органических и минеральных удобрений капуста может накапливать нитраты – азотистые соединения, при этом они концентрируются преимущественно в кочерыжке и верхних листьях. Как и другие культуры, капуста может быть заражена яйцами гельминтов или цистами патогенных кишечных простейших. Избежать заражения поможет соблюдение элементарных правил гигиены – удалить остатки почвы, пыли, промыть овощи проточной водой.

Как правильно хранить

При условии правильного приготовления кислая капуста – настоящий кладезь витамина С и пробиотиков – полезных микроорганизмов. Все питательные свойства она сохраняет до 8 месяцев, хранить ее нужно в холодильнике, в герметичной упаковке. В случае заморозки, к сожалению, капуста утрачивает часть витаминов и молочнокислых бактерий.

Артемий Панченко, руководитель пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».