Выбор лосося для новогоднего меню: ключевые моменты покупки

Готовясь к празднованию Нового года, сибирские кулинары стоят перед выбором: приобрести слабосоленую рыбу в вакуумной упаковке, свежемороженый продукт или охлажденное филе. Необходимо учитывать, что конечный результат напрямую зависит от свежести выбранного деликатеса, независимо от того, планируете ли вы традиционные канапе, декоративные рулетики или обычную рыбную тарелку. Наравне с цитрусовыми фруктами и зернистой икрой, благородные сорта рыбы семейства лососевых прочно закрепились в списке обязательных новогодних угощений. В ряду многочисленных холодных блюд и овощных композиций данный деликатес всегда становится центром внимания приглашенных, вне зависимости от варианта его презентации.

Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» предупреждают: неправильное хранение охлажденной красной рыбы таит в себе серьёзные угрозы. Запечатанная в вакуум продукция известных производителей на прилавках обычно не вызывает вопросов, а вот приобретение непотрошеной рыбины целиком заставляет быть крайне бдительными, ведь это может нести реальную угрозу здоровью.

Химия с первых дней

Сегодня промышленное выращивание рыбных пород, в частности форели и лосося, приобрело широкий размах. Владельцы рыбоводческих ферм не стесняются применять целый арсенал химических веществ — стимуляторы быстрого набора массы, пигменты для окраски мяса, антибактериальные препараты.

— Задача производителей — создать товар, который внешне невозможно отличить от выловленной в естественных условиях рыбы, обладающий идентичной презентабельностью и плотностью мякоти. Полки крупных торговых центров переполнены консервированными и охлажденными дарами моря, при этом львиная доля представленного ассортимента произведена в искусственных водоемах, где строго регулируется каждая характеристика товарной особи — начиная от габаритов и заканчивая массой, — предупреждает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Следы медикаментозных препаратов, включая нитрофурановые соединения и хинолоновые антибиотики, систематически выявляются специалистами ветеринарно-санитарных служб во время исследований образцов рыбы.

Употребление рыбной продукции, содержащей остатки лекарственных средств, может привести к опасным последствиям для организма человека: дисбактериозу, формированию резистентности к антибактериальным препаратам и развитию аллергии. Несмотря на то, что использование данных веществ разрешено при выращивании и терапии водных обитателей, изготовители должны соблюдать установленные сроки выведения химических соединений из тканей рыбы до момента её реализации.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», использование красителей в составе рыбной продукции строго воспрещается.

Тем не менее, предприятия по выращиванию рыбы широко используют недорогие препараты против паразитов — красители малахитовый зеленый и кристаллический фиолетовый. Данные химические вещества результативно борются с разнообразными паразитическими организмами, такими как моногенетические сосальщики, грибковая инфекция сапролегниоз, а также возбудители триходиниоза и гиродактилеза. При культивировании форели необходима повышенная бдительность, так как процесс полного выведения данных красящих веществ из тканей рыбы занимает 9-10 месяцев. Если эти химикаты не выводятся своевременно, возникают опасные осложнения — развитие новообразований и разрушение жизненно важных органов у рыб.

Глубокая заморозка надежно ликвидирует паразитических организмов в рыбе, однако свежая охлажденная форель сохраняет больше полезных веществ по сравнению с замороженным продуктом. Важно понимать, что даже при поддержании температуры 0…+2 градусов деструктивные процессы не останавливаются полностью, а лишь замедляются.

Серьезную угрозу здоровью несут листерии и сальмонеллы, проникающие в рыбную продукцию вследствие нарушения санитарных требований персоналом магазинов и предприятий-изготовителей. Максимальному риску заражения листериозом подвергаются малыши, женщины в положении и пациенты со сниженным иммунитетом. Данные возбудители поражают центральную нервную систему, вызывая опасные патологии — включая воспаление мозговых оболочек и вещества головного мозга, способные в критических ситуациях закончиться летальным исходом.

Заражение сальмонеллой провоцирует целый ряд клинических проявлений: расстройство стула с дисфункцией пищеварительного тракта, сильное обезвоживание и существенное повышение температуры тела.

Грамотный подход к выбору

Приобретая лососевые породы рыб, следует учитывать их двоякое воздействие на организм: с одной стороны, они обогащают его ценными витаминными комплексами и жирными кислотами омега-3, с другой — могут представлять опасность для здоровья. Для минимизации рисков настоятельно рекомендуется избегать покупки форели у непроверенных торговцев, которые не располагают необходимой документацией о качестве продукции и лицензией на реализацию.

— Стоя возле холодильной витрины с рыбной продукцией в магазине, тщательно изучите внешний вид форели. О свежести товара свидетельствуют следующие характеристики: глаза должны быть блестящими и выпирающими, хвостовая часть — ровной без повреждений, а жабры иметь насыщенный розоватый оттенок. Присутствие легкого прозрачного покрытия на чешуе считается нормой, но если заметите мутную или пузырящуюся субстанцию — перед вами испорченный экземпляр, — советует главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Систематический контроль товаров в лабораторных условиях — законодательная норма для поставщиков продовольствия, поскольку данная мера предотвращает риски для здоровья покупателей, связанные с употреблением недоброкачественных продуктов питания.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.