Разнообразие видов муки и их влияние на здоровье

Большинство населения мира включает хлеб в свой ежедневный рацион, несмотря на то, что он может быть необычным блюдом в некоторых уголках планеты, как, например, на Чукотке. Тем не менее, такие места считаются исключением, поскольку зерновые культуры успешно культивируются в большинстве регионов мира. Современный рынок предлагает множество типов муки, включая пшеничную, овсяную, нутовую, рисовую и кукурузную, что позволяет разнообразить питание и удовлетворить различные вкусовые предпочтения.

Растущее разнообразие мучных продуктов на рынке в основном обусловлено желанием производителей предложить альтернативы для людей с глютеновой непереносимостью. В настоящее время примерно 1% населения мира испытывает этот недуг, и число таких людей продолжает увеличиваться каждый год. Эти люди вынуждены избегать продуктов, содержащих пшеницу, рожь и ячмень, поскольку именно в этих злаках присутствует глютен. В то же время кукуруза, гречиха, рис и различные бобовые не содержат глютен, но богаты другим типом белка, что делает муку из этих продуктов отличной альтернативой.

Для проверки честности производителей продуктов, заявленных как безглютеновые, задействованы специалисты ФГБУ «ЦОК АПК». Они осуществляют контроль над такими товарами как диетическая мука, макароны и прочие изделия, анализируя их на содержание глютена.

С течением времени человечество освоило технологии очистки зерна от волокон до его помола, что привело к производству рафинированной муки. Этот тип содержит высокий уровень клейковины, которая и является глютеном, который обеспечивает эффективное поднятие теста, делая хлеб воздушным и пористым, хотя и снижая его питательную ценность.

В нашей стране наибольшие объемы производства приходятся на обработанную муку. Из неё производят разнообразную выпечку, включая торты, кексы и булочки, которые невозможно сделать без использования белой муки. Хлеб, изготовленный исключительно из ржаной муки, часто выглядит непривлекательно и похож на нечто непригодное для употребления.

— Это связано с тем, что альтернативные виды муки часто не содержат клейковину или содержат её в недостаточном количестве, что мешает тесту подниматься и формировать нормальный мякиш. При выборе муки также крайне важно обращать внимание на дату её производства, — объясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

В России производство муки осуществляется на протяжении всего года, и при правильных условиях её можно сохранять вплоть до десяти лет. Однако рекомендуется избегать приобретения муки, которая хранилась более 6-8 месяцев. Этот продукт является очень чувствительным к влаге, что может привести к его порче, появлению запаха прогорклости и развитию насекомых, плесени или бактерий.

При выборе муки из цельных или многозерновых сортов предпочтение следует отдавать товарам, возраст которых не превышает 3-4 месяца, поскольку высокое содержание аминокислот в такой муке способствует её более быстрому окислению.

Зерно, выращиваемое в различных частях России, имеет уникальные характеристики в зависимости от места произрастания. Например, пшеница, произведенная в Сибири, существенно отличается по своим свойствам от пшеницы, выращенной, например, на Кавказе. Местные мукомольные заводы обычно используют зерно, произрастающее в их регионе, что влияет на особенности производимой муки.

В то же время, многие мукомольные компании в России расположены за пределами основных зерновых районов. Эти предприятия закупают зерно из разных уголков страны, смешивают его, что позволяет производить муку высокого качества.

Мелкие фирмы занимаются производством нестандартных сортов, которые занимают лишь небольшую долю на рынке, делая их непривлекательными для крупных производителей. Эти нишевые производители удовлетворяют потребности рынка в этих специализированных продуктах. Примечательно, что такая мука находит применение не только в выпечке хлеба. К примеру, соевая, богатая белками, часто используется в производстве пищевых добавок для атлетов.

В магазинах представлен широкий выбор хлеба, однако найти действительно качественный продукт бывает сложно. В общих чертах, хлеб можно классифицировать на две основные категории: упакованный в промышленных условиях и свежий, выпеченный в местных пекарнях.

При выборе хлеба в магазине важно внимательно изучить информацию на упаковке, убедиться в её целостности и оценить внешний вид изделия. Если же покупка совершается в пекарне, можно спросить у продавца о составе продукта. Выбор подходящего хлеба часто требует времени и экспериментов, как отмечают в Новосибирском подразделении ФГБУ «ЦОК АПК».

Хлеб может отличаться по вкусу, однако его качество и безопасность подтверждены благодаря работе ФГИС «Зерно», федеральной системе, которая контролирует следование зерна и его продуктов переработки по всей России.

На каждом шаге процесса изготовления товара осуществляется строгий надзор с участием ФГБУ «ЦОК АПК» и Россельхознадзора. Во время уборки урожая анализируется стандарты зерна, проводится детальная проверка на соответствие нормам безопасности, включая наличие токсинов, пестицидов, ГМО, содержание клейковины, заражение вредителями хлебных запасов и микроорганизмами, влажность и радиоактивность. Транспортировка от фермера к мельнице тоже контролируется. Далее, уже на мельнице, мука подвергается дополнительному контролю, чтобы убедиться в её безопасности перед отправкой на хлебозавод. Завершающий этап контроля касается самой выпечки, где проводятся окончательные тесты качества, и только тогда продукт попадает на прилавки магазинов.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.