Углевод, консервант, загуститель: как правильно выбрать сахар, рассказали специалисты ЦОК АПК

Казалось бы, что сложного в выборе сахара? Однако это не так просто, как кажется. На полках магазинов представлены десятки марок, и многие покупают его не задумываясь – ориентируясь на цену или привычную упаковку.

Между тем сахар – это куда больше, чем просто подсластитель. Он используется в первых и вторых блюдах для баланса вкуса, служит консервантом и загустителем, а в кондитерском деле является незаменимым структурным компонентом – взять хотя бы безе. Именно сахар даёт мясу аппетитную карамельную корочку, а выпечке – пышность и румяный цвет. Неслучайно он входит в перечень социально значимых продуктов.

Что такое сахар

С химической точки зрения сахар относится к углеводам, или сахаридам, и состоит из углерода, водорода и кислорода. Среди множества разновидностей сахаридов в продуктах питания чаще всего встречаются глюкоза, фруктоза, сахароза и лактоза.

Глюкоза – наиболее распространённый простой сахар с формулой C₆H₁₂O₆. Она присутствует практически во всех натуральных сладких продуктах: фруктах, ягодах, овощах и мёде, а особенно богат ею виноград.

Фруктоза, известная также как левулоза или фруктовый сахар, имеет ту же формулу C₆H₁₂O₆, однако отличается иным расположением атомов. Она содержится преимущественно во фруктах – яблоках, грушах, финиках – а также в черносливе, инжире, луке, грибах, артишоках, спарже и красном перце. Именно фруктоза придаёт жареному луку характерный золотисто-коричневый цвет и сладковатый привкус.

Сахароза C₁₂H₂₂O₁₁ – привычный белый кристаллический сахар, который синтезируется растениями в ходе фотосинтеза и представляет собой соединение глюкозы и фруктозы. При сильном нагревании он плавится и превращается в карамель – янтарную прозрачную массу, быстро застывающую при охлаждении.

Лактоза имеет ту же химическую формулу, что и сахароза, однако отличается строением молекулы. Этот молочный сахар менее сладкий, но тоже хорошо карамелизуется – именно он придаёт топлёному молоку характерный оттенок.

Виды сахара по сырью изготовления

Свекольный, или свекловичный сахар – именно тот привычный белый продукт, который хорошо знаком россиянам. Его производят из сахарной свеклы, культивируемой преимущественно в России, Франции, США и Германии.

– Одна тонна корнеплодов даёт до 200 кг готового продукта. На заводе свеклу очищают, измельчают в стружку и смешивают с водой, нагревая смесь до 70–80 °С. Образовавшийся сладкий сок фильтруют, очищают и уваривают до густого сиропа, который затем отжимают в центрифуге. В результате получают белый кристаллический сахар, из которого удаляют остатки влаги, – объясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора) Ольга Широкова.

Рафинад представляет собой кубики весом 5,5 г – ровно столько сахара вмещает чайная ложка. Сахарная пудра – это тот же сахар, но перемолотый до состояния мелкого порошка.

Производство сахара не обходится без побочных продуктов. Свекольный жом, остающийся после отжима стружки, идёт на корм крупному рогатому скоту. Меласса, или патока, востребована в кондитерском деле: она обогащает вкус блюд и помогает удерживать в них влагу.

Тростниковый сахар отличается коричневым цветом, крупными кристаллами и карамельным ароматом – именно за это его ценят кондитеры. Технология его производства схожа со свекловичной, а тёмная тростниковая патока служит сырьём для изготовления рома.

В России тростниковый сахар стоит дорого, так как является импортным. Этим пользуются недобросовестные производители, которые продают обычный белый сахар, подкрашенный мелассой. Чтобы не попасться на обман, обращайте внимание на страну происхождения: основные производители тростникового сахара – Бразилия, Индия, Китай, Пакистан, Таиланд и Мексика. Проверить подлинность просто: растворите сахар в воде – настоящий тростниковый её не окрасит.

Что касается рафинада, свекольный и тростниковый практически идентичны по качеству и содержанию сахарозы, поэтому переплачивать за тростниковый не имеет смысла. Уловить разницу во вкусе способны разве что настоящие гурманы.

В магазинах также можно встретить и другие виды сахара, которые подаются как элитные продукты. Например, сорговый, кленовый или пальмовый. В наших широтах они намного дороже, чем привычный свекловичный продукт, поскольку сырье для их производства в России не растет, но, по сути, это всё та же сахароза.

О лабораторных исследованиях и правилах выбора сахара в магазине

В России сахаропроизводящие заводы сосредоточены в южных и центральных регионах с подходящим климатом: в Краснодарском крае – лидере по сбору свеклы и выпуску сахара, – а также в Воронежской, Липецкой, Тамбовской, Курской, Белгородской, Пензенской областях, Республиках Татарстан и Башкортостан, а за Уралом – только в Алтайском крае.

Качество и безопасность будущего сахара проверяется уже на этапе сбора урожая сахарной свеклы и ее хранения в соответствии с ГОСТ 33884-2016 «Свекла сахарная. Технические условия». Так, например, алтайские специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» за 8 месяцев 2026 года исследовали свыше 200 тыс. тонн этого корнеплода. В ходе исследований специалисты изучали уровень содержания токсичных элементов (кадмий, мышьяк, ртуть, свинец), радионуклидов (цезий, стронций), нитратов, остаточного количества широкого спектра пестицидов, а также наличие генных модификаций. Всего продукцию исследовали на 3,7 тыс. различных показателей. По итогам проведённых анализов каких-либо нарушений установленных нормативов обнаружено не было.

Белый кристаллический сахар – это очищенная кристаллизованная сахароза, которая по ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» делится на четыре категории: «Экстра», ТС1, ТС2 и ТС3. Категория определяется долей сахарозы, влажностью, зольностью, цветом и рядом других показателей. Все виды пригодны в пищу, однако чем выше категория, тем продукт белее и чище. Так, в «Экстре» содержится около 99,8% сахарозы – она белоснежная, без запаха и посторонних примесей. В ТС3 сахарозы уже 99,5%, а остаток приходится на золу, мелассу и другие включения, из-за чего такой сахар может желтить и пахнуть патокой. Именно поэтому «Экстра» не только чище, но и слаще.

В розничных магазинах чаще всего встречается сахар категорий «Экстра», ТС1 и ТС2, тогда как ТС3 предназначен для промышленных нужд. Категория всегда указывается на упаковке, а вот цена определяется брендом и конкретным магазином, но никак не качеством продукта – ориентироваться на неё не стоит.

Перед поставкой в магазины сахар в обязательном порядке проходит лабораторные исследования и процедуру декларирования. Например, в 2026 году специалисты Новороссийского филиала ЦОК АПК исследовали 85 проб от общей массы в 9,3 тыс. т сладкого продукта в соответствии с требованиями ГОСТ, а также Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Продукцию проверяли на содержание токсичных элементов, радионуклидов, остаточного количества пестицидов, наличие линий ГМО, а также на микробиологические, органолептические показатели, чистоту раствора, процент влажности, массовые доли диоксида серы, редуцирующих веществ, ферропримесей, золы и т.д. Несоответствий специалисты не выявили. Только если все эти показатели соответствуют нормам, продукт может попасть на прилавки торговых точек.

Покупателю при выборе качественного сахара стоит обратить внимание на несколько ключевых моментов. На упаковке должна быть указана категория продукта, а также ГОСТ 33222-2015, подтверждающий соответствие стандартам. Состав настоящего сахара не предполагает никаких добавок: ни декстрозы, ни антислёживателей вроде Е535 и Е536, ни ароматизаторов. Наконец, хороший сахар легко узнать визуально – его кристаллы ровные и прозрачные, без комков, а желтоватый оттенок (если речь не о нерафинированном тростниковом) сигнализирует о недостаточной очистке.

– Обратите внимание на сыпучесть продукта: хороший сахар не образует комков и свободно движется внутри упаковки. Отдавайте предпочтение известным производителям – крупные бренды, как правило, строже следят за качеством. Сожмите пачку – если она легко мнётся, внутри продукт с примесями. Упругая и твёрдая упаковка – признак рассыпчатого качественного сахара, – рекомендует главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Ольга Широкова.

Помимо категории, важно учитывать степень очистки сахара. Рафинированный продукт проходит химическую обработку, тогда как нерафинированный сохраняет природные волокна, витамины и микроэлементы.

Выбор сахара – это не только вопрос цены. Качественный продукт лучше растворяется, обладает чистым сладким вкусом и безопасен для здоровья, что особенно актуально в детском питании. Если для вас важна кристальная чистота вкуса – берите «Экстра», если цените натуральность – присмотритесь к нерафинированному тростниковому. В любом случае внимательно изучайте упаковку и не гонитесь за дешевизной: по-настоящему хороший сахар не бывает дешёвым.

Настоящий коричневый сахар – нерафинированный тростниковый, сохраняющий природные микроэлементы: калий, кальций и магний. Именно такая маркировка должна быть на упаковке. Надпись «коричневый рафинированный» говорит о том, что перед вами обычный белый сахар, подкрашенный мелассой – переплачивать за него нет смысла. Перед покупкой изучите состав: наличие красителей или ароматизаторов – повод отказаться от продукта. Также убедитесь в целостности упаковки и актуальности срока годности.

Даже качественный сахар портится, если упаковка повреждена или хранилась в сырости – он легко впитывает влагу и чужеродные запахи. Дома его лучше держать в герметичной банке подальше от плиты. Отсыревший или слежавшийся сахар можно подсушить в духовке на минимальном огне – после этого он годится для выпечки и сиропов, но не для напитков: в чай или кофе лучше добавлять свежий.

Роль сахара в кулинарии

В первую очередь, конечно, сахар отвечает за сладкий вкус продуктов. Среди распространённых сахаридов лидирует фруктоза, за ней следуют сахароза и глюкоза, а наименее сладкой остаётся лактоза – именно поэтому натуральный йогурт заметно уступает по сладости тому же сушёному финику.

Восприятие сладости индивидуально: одному мёд покажется приторным, другому – вполне умеренным. Всё определяется тем, как именно сахар взаимодействует со вкусовыми рецепторами.

Помимо этого, сахар влияет на цвет продуктов при нагревании. Это происходит либо через карамелизацию чистых сахаров, либо через реакцию Майяра, в которой участвуют белки и аминокислоты. Именно благодаря последней жареное мясо приобретает аппетитную корочку и характерный аромат.

Все сахара способны карамелизироваться, однако реакция Майяра с сахарозой практически невозможна: чтобы вступить в связь с аминокислотами, ей сначала нужно распасться на глюкозу и фруктозу. Именно поэтому обычный сахарный песок при нагревании темнеет значительно слабее, чем мёд, кукурузный сироп или фруктовый сок. Добавление сливочного масла меняет картину – реакция Майяра всё же запускается, что и объясняет характерный коричневый цвет ирисок.

Сахар также способен кристаллизоваться – именно на этом свойстве основано приготовление леденцов. При длительном нагревании сахара с водой жидкость постепенно испаряется, и в какой-то момент её становится слишком мало, чтобы удерживать сахар в растворённом состоянии – тогда и начинают расти кристаллы.

Кристаллизация сахара замедляется, если смешать несколько его видов. Именно поэтому в кондитерском деле применяют сочетания сахарозы с кукурузным сиропом или глюкозой, а также мёд – природную смесь фруктозы и глюкозы. Схожим образом действуют углеводы, белки и жиры: сливки, масло, фруктовое пюре или крахмал, добавленные в соусы, конфеты и начинки, делают их текстуру однородной и гладкой. Если же растворить сахар в воде и заморозить смесь, кристаллизация пойдёт иначе – вместо монолитной глыбы образуются мелкие кристаллы льда, по такому принципу получается мороженое.

Сахар выполняет роль консерванта: растворяясь в воде, он связывает свободную влагу, в которой активно размножаются бактерии. Без доступа к ней микроорганизмы не могут нормально развиваться, что предотвращает порчу продуктов.

Кроме того, сахар участвует в ферментации. Бактерии питаются им и расщепляют его внутри себя: часть идёт на их жизнедеятельность, а остальное выделяется обратно в продукт, формируя его характерный вкус и полезные свойства.

Молочнокислые бактерии лежат в основе производства квашеной капусты и простокваши, пивные дрожжи сбраживают солодовый сахар в спирт, хлебопекарные – насыщают тесто углекислым газом, делая выпечку пышной и ароматной, а отдельные штаммы бактерий превращают молоко в сыр.

Растворённый в воде сахар удерживает влагу, сохраняя блюда сочными. Кроме того, он загущает жидкости: чем выше его концентрация, тем плотнее становится текстура – будь то сироп, джем или мармелад.

Просто убрать сахар из рецепта не получится. Взбитые без него белки расслоятся, а при недостаточном количестве масса останется жидкой и не удержит форму.

Польза и вред сахара

Сахар – простой углевод, который быстро усваивается и попадает в кровь в виде глюкозы. Именно она служит топливом для клеток организма. Стоит съесть что-нибудь сладкое – и настроение улучшается, силы прибавляются, а мозг начинает работать активнее.

– Ряд видов сахара содержит незначительное количество полезных веществ: например, пальмовый отличается наличием железа, кальция и антиоксидантов, а сорговый – витамина В6 и магния. Однако их концентрация настолько мала, что ни один вид сахара нельзя назвать полезным продуктом, – говорит Ольга Широкова.

Это высококалорийный продукт: 100 г содержат около 400 ккал. ВОЗ рекомендует ограничить его потребление до 50 г в сутки, а в идеале – до 25 г. Минздрав устанавливает норму в 66 г в день, что соответствует примерно 13 чайным ложкам.

Детям до двух лет сахар давать не стоит вовсе, а после этого возраста допустимая норма составляет 19–30 г в день.

Важно понимать, что речь идёт не только о сахаре в чае, но и о скрытых сахарах в варенье, мёде, сладкой выпечке и даже в неожиданных продуктах. Например, в колбасу добавляют декстрозу: она улучшает вкус, делает фарш плотнее, продлевает срок хранения и повышает устойчивость продукта к заморозке. Сахар в больших количествах скрывается в соках, фастфуде, консервах, кетчупе и соусах.

Вокруг сахара существует и немало мифов. Вопреки расхожим убеждениям, нет доказательств того, что он вызывает зависимость, провоцирует переедание или напрямую ведёт к ожирению. Причины диабета обоих типов до сих пор полностью не изучены, а влияние сахара на гиперактивность детей также не подтверждено исследованиями. Тем не менее злоупотребление сладким действительно способно привести к кариесу и лишнему весу.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора).